Бормотухи.НЕТ

Вернуться   Бормотухи.НЕТ > Домашний раздел > Кулинария
Расширенный поиск

Кулинария Все о кулинарном искусстве, рецептики и все такое...

Результаты опроса: Умеешь ли ты готовить?
Да 28 65.12%
Да, немного 13 30.23%
Нет 2 4.65%
Голосовавшие: 43. Вы ещё не голосовали в этом опросе

Ответ
 
Опции темы Поиск в этой теме
Старый 24.04.2018, 19:10 Вверх   #51
Грамотный форумчанин
 
Аватар для Wertel
Wertel вне форума
Доп. информация
По умолчанию

Свинина в пиве с картошкой.



Говядина тушёная в пиве.

  Ответить с цитированием
Cказали cпасибо:
Старый 07.05.2018, 17:29 Вверх   #52
Грамотный форумчанин
 
Аватар для Wertel
Wertel вне форума
Доп. информация
По умолчанию

Бульон мясной.


Мясо любое, лучше говядина, 500 г., холодной воды 2,5 литра.
Положите мясо в глубокую кастрюлю, залейте водой и поставьте на плиту. Когда появится пена, снимите и доваривайте на маленьком огне. Меня ставит в тупик фраза, приводимая во многих книгах: «доведите до готовности». А как ее определить, готовность эту? В случае мяса очень просто. Если вилка свободно входит в мякоть, то говядина готова. Не забудьте посолить.
Итак, это основа, из которой может получиться много вкусного.
Еще совет, как выбирать мясо. Имейте в виду, если мякоть темно красного цвета, она старая, но из нее может получиться наваристый суп. Светлое мясо молодое, бульон из него выйдет диетический, слабый. Лучшие куски для супа с косточкой и небольшим количеством жира. Вот только жир должен быть светлым, если он интенсивно желтый, ваш суп может приобрести неприятный вкус и запах. Бульон можно сварить из любого, самого недорогого куска, рульки, голяшки, поверьте, он будет так же вкусен, как и из грудинки.

Последний раз редактировалось Wertel; 07.05.2018 в 17:32..
  Ответить с цитированием
Cказали cпасибо:
Старый 08.05.2018, 10:44 Вверх   #53
::.V.I.P.::
 
Аватар для Prometej
Prometej вне форума
Доп. информация
По умолчанию

Суп из красного окуня

  Ответить с цитированием
Cказали cпасибо:
Старый 09.05.2018, 08:36 Вверх   #54
Грамотный форумчанин
 
Аватар для Wertel
Wertel вне форума
Доп. информация
По умолчанию

13 рецептов домашнего посола скумбрии, сельди, кильки и мойвы.



1.Соленая скумбрия по рецепту «Старого моряка».
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
Ингредиенты и приготовление:
Как только рыба чуть подтаяла, помыла ее, отрезала голову, хвост, плавники, сняла кожицу, тщательно выпотрошила, разделала на 2 филе вдоль позвоночника, удалив позвоночник и все косточки.
Посыпав солью (примерно 1 ст. л.), уложила в кастрюльку. В рыбках попалась икра - и её туда же!
Кастрюльку - в холодильник. до утра.
Утречком (прошло часов 12) слегка промыла рыбу под проточной водой и выложила на бумажные салфетки, чтобы подсохла. Тем временем порубила мелко чеснок (1 м. зубчик на 1 филейку), порезала укроп.
Внутреннюю часть половинок-филеек поперчила свежемолотым черным перцем, посыпала чесноком, укропом, разложила кусочки лаврового листа. Можно остановиться на этом, но можно для придания дополнительных вкусовых оттенков слегка смазать рыбу острой горчицей, майонезом, сливочным маслом. Икру размяла вилкой и тоже равномерно выложила на филе.
Далее две половинки филе плотно прижимаем друг к другу и заворачиваем в пакет каждую "парочку" отдельно. Убираем в морозилку до вечера.
Вечером вынимаем рыбку из морозилки. Малосольная скумбрия готова! Режется легко, плотная. Хранится в морозилке. Но не долго, так как съедается быстро.
Нажми для просмотра

2.Скумбрия, маринованная в домашних условиях.
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
Понадобится 2 рыбки.
Отрезать голову и выпотрошить.... (это я сына попросила сделать, сама не смогла, рука не поднималась. Я с кухни убежала даже, чтобы не смотреть...).
Помыть хорошо-хорошо.
Порезать на кусочки, толщиной 1,5 см.
Большой стакан (у меня где-то 300 мл) воды вылить в миску, положить 2 ложки соли.
Хорошо размешать, до растворения соли.
Уложить туда наши кусочки рыбки, я еще положила пару листиков лавровых.
Накрыть тарелочкой и сверху поставить какой-нибудь груз. Оставим рыбку просолиться на 12 чаов.
Утром жидкость всю слить.
Снова положить рыбку в эту же миску. Затем, в эту же миску, кладем:
• Уксус (если 9%-ный, то 3 ст.л., если 5%-ный, как у меня, то 4-5 ст.л.);
• черный перчик, острую паприку - по вкусу;
• лук репчатый, порезанный полукольцами - 1 большая луковица;
• 2 зубчика чеснока (выдавить через чеснодавилку);
• раст. масло - 1 стакан.
Хорошо все перемешиваем.
Снова накрываем той же тарелочкой (вся рыбка должна быть в маринаде), придавим и поставим сверху груз. Затем в холодильник до вечера, чтобы хорошо промариновалась. Можно периодически перемешивать ее.
А вечером уже можно кушать!
Скумбрия получилась настолько вкусная, что не передать словами! Мне кажется, что она даже вкуснее, чем селедка... пожирнее, что ли.. С вареной картошечкой, да с маринованным лучком... В общем, у меня уже снова потекли слюнки...

3.Как засолить скумбрию — рецепты приготовления.
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
В таком маринаде скумбрия получается вкуснее красной рыбы!
Нежная маринованная скумбрия просто растает у вас во рту...
Замечательную соленую скумбрию можно приготовить и дома. Существует немало рецептов приготовления, некоторые из которых мы рассмотрим.
Рецепт №1.
Ингредиенты:
• Скумбрия — 1 килограмм.
Для приготовления маринада на 1 литр воды:
• Соль — 5 суповых ложек;
• Сахар-песок — 3 суповые ложки;
• Горчица сухая — 1 суповая ложка;
• Лавровый лист — 6 штук;
• Гвоздика — 2 штуки;
• Масло растительное — 2 суповые ложки.
Приготовление:
Рыбу необходимо очистить, удалить внутренности и голову, отрезать хвост и плавники.
В отдельной кастрюле из предложенных ингредиентов сварить маринад, который обязательно остудить.
После того, как маринад остынет положить в него рыбу, сверху скумбрии положить тарелку и гнет и на холод, через два или три дня рыба будет готова. Периодически рыбу можно переворачивать.
Рецепт №2.
Ингредиенты:
• Скумбрия — 3 штуки.
Для маринада на 1 литр воды:
• Заварка чайная — 4 суповых ложки;
• Соль — 4 суповых ложки;
• Сахар-песок — 2 суповые ложки;
• Жидкий дым — 4 суповых ложки.
Приготовление:
Сначала замороженную скумбрию разморозить, после этого отрезать хвост, голову, почистить от внутренностей, хорошо промыть и положить ее в банку двухлитровую, хвостики должны быть вверху.
Отдельно приготовить маринад.
Для этого в воду всыпать заварку, сахар-песок, соль и довести все до кипения. После чего необходимо процедить, дать остыть и затем добавить к маринаду жидкий дым. Этим маринадом залить рыбу, закрыть полиэтиленовой крышкой и убрать на холод, примерно на три дня. Периодически банку со скумбрией надо взбалтывать. По истечении времени рыбу можно употреблять, порезав на кусочки.
Рецепт №3.
Ингредиенты:
• Скумбрия — 500 граммов;
• Соль — 3 суповых ложки;
• Сахар — 3 суповых ложки;
• Перец черный.
Приготовление:
Рыбу свежемороженую разморозить, затем почистить, удалив голову, хвост и внутренности. После этого хорошо ее промыть и порезать на порционные кусочки.
Затем каждый кусок рыбки надо посолить, поперчить и посахарить, сложить в банку или какую другую емкость для соления рыбы. Между каждым рядом рыбы также просаливать, посыпать сахаром-песком и перчить. Поставить скумбрию надо на холод и примерно через сутки — двое рыба будет готова.
Рецепт №4.
Ингредиенты:
• Скумбрия — 3 килограмма.
Маринад:
• Вода — 1 литр;
• Сахар-песок — 3 суповых ложки;
• Соль — 6 суповых ложек;
• Лавровый лист — 3 штуки;
• Черный перец горошком — 9;
• Душистый перец — 3 горошины;
• Кориандр — полчайной ложки.
Приготовление:
Необходимо скумбрию разморозить и почистить, то есть освободиться от внутренностей, удалить голову, плавники и хвост. После этого рыбу хорошо промыть и сложить в кастрюлю «валетом».
Отдельно подготовить маринад из предложенных ингредиентов. Дать ему остыть и залить сверху скумбрию, если воды будет не хватать, то можно добавить кипяченной соленой и охлажденной воды. Сверху на рыбы положить тарелку и груз. Поставить на 5 дней в холодное место.

4.Как готовить скумбрию домашнего посола.
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
Любителям вкуснейшей соленой скумбрии посвящен сей рецепт. Он прост, засолить по нему скумбрию сможет даже заядлый холостяк, не имеющий особых навыков кулинара.
Ингредиенты:
• Скумбрия;
• чай;
• соль;
• сахар.
Приготовление:
Итак, берем две крупных замороженных скумбрии, размораживаем под проточной водой, моем, голову отрезаем, внутренности так же удаляем прямиком в мусорное ведро. Промываем рыбку снаружи и внутри, бумажными полотенцами влагу удаляем и приступаем к варке рассола.
Как варить рассол, он же маринад: четыре столовых ложки чая нужно залить литром кипятка. Получается такой себе крепкий чай, в котором будет плавать наша размороженная скумбрия. В чай (остывший) четыре ложки столовых соли и столько же сахара добавляем, размешиваем. В этот солено-сладкий чайный рассол скумбрию помещаем и храним в холодильнике целых четыре дня. Потом вынимаем из маринада, подвешиваем на кухне над умывальником на ночь, утром снимаем и прячем в холодильник, завернув рыбку предварительно в пакет бумажный. Все. Рыбка готова! Нарезаем и пробуем.

5.Маринуем скумбрию.
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
Ингредиенты и приготовление:
Берём 3 штучки скумбрии мороженой, моем, чистим и режем на кусочки. Главное в этом деле, не дать рыбке РАЗМОРОЗИТЬСЯ, все манипуляции проводим с мороженой скумбрией!!
Чистим и нарезаем 3 луковки и 3 зубочка чесночка.
Скумбрию, лучок и чесночок складываем в миску, добавляем 1 чайную ложку сахара, 1 столовую ложку соли (с горкой), 3 столовых ложки уксуса, 2 ложки масла, перец горький молотый, перец душистый горошком, лавровый листочек.
Осторожно перемешиваем. Складываем плотненько в банку, накрываем крышкой и в холодильник на сутки. А через сутки достаём нашу рыбку и кушаем.

6.Сельдь домашнего посола + маринады и рассолы.
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
Ингредиенты:
• Сельдь
Рыбу надо покупать с толстой спинкой (жирную). Если она замороженная, то перед засолом следует полностью разморозить. И лучше не мыть.
А теперь несколько рецептов:
Маринад 1:
• Вода кипяченая (1 стакан);
• масло растительное — 3 ст.л.;
• перец горошком черный;
• лавровый листик или несколько;
• соль по вкусу.
Это все закипятить, охладить и добавить немного уксуса. Положить сельдь, прикрыть плотно крышкой и выдержать в комнате 4—5 часов, затем в холодильнике еще часов 5, а лучше оставить на ночь.
Маринад 2:
• На 1 литр воды — 1,5 ст. ложки соли;
• 1 ст. ложка сахара;
• лавровый лист;
• перец черный горошком;
• кардамон;
• чеснок;
• 1-2 цветка (сушеных) гвоздики.
Все это довести до кипения и остудить. Залить селедку так, чтобы она вся была покрыта маринадом. Емкость сразу поставить в холодильник (зимой — можно на балкон). Через двое суток можно есть.
Рассол 3:
• 4 ст. ложки соли;
• 2 ст. ложки сахара на 1 л. воды (это примерно на 2-3 сельди).
В остывший рассол положить рыбу на 1 сутки. В принципе, никаких хлопот.
Этим способом можно солить не только селедку, но и скумбрию.
Рассол 4:
• 2 ст. ложки соли;
• 1 ст. ложку сахара растворить в 0,5 литра горячей кипяченой воды;
• добавить лавровый лист;
• душистый перец горошком;
• кориандр (бубочки).
Все отсудить. Селедку нарезать средними кусочками, уложить в миску на бочок, залить охлажденным маринадом. Закрыть тарелкой, сверху поставить как пресс банку с водой. На 1 сутки оставить в прохладном месте.
Второй рецепт:
• 6 стол. ложек соли;
• 1 стол. ложка сахара;
• приправы те же на 1 литр воды.
Остальное делается также.
Не потрошеную рыбу разложить в трехлитровую банку и залить рассолом: на 1 литр кипяченой охлажденной воды надо 5 столовых ложек соли, 1 столовую ложку сахара, 2-3 лавровых листика, 1 чайную ложку горошин душистого перца. Когда рассол уже залит в банку, кладут сверху 1 столовую ложку сухой горчицы.

7.Селедка собственного посола!
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
Ингредиенты:
• Сельдь свежемороженная - (3-4 шт. на 3 л. банку);
• соль - 3 ст. ложки;
• сахар - 5 ст. ложек;
• лаврушка - 2 шт.
Приготовление:
Вскипятить 1 л. воды.
В кипящую воду добавить 3 ст. ложки соли и 5 ст.ложек сахара.
Полученный рассол поставить на окно или балкон до полного остывания.
Полностью разморозить и промыть сельдь.
Поместить сельдь в 2-х или 3-х литровую банку, залить рассолом. Добавить 2 лавровых листа.
Убрать в холодильник на 2 дня. Через 2 дня селедка готова к употреблению.

8.Селедочка бесподобный способ засолки.
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
По этому рецепту мы солили сельдь уже много - много раз и всегда результат нас радовал!
Берем 1 кг. свежемороженой сельди хорошего качества. Выпотрошить, снять кожу и нарезать кусочками. Сложить рыбку в эмалированную кастрюльку.
Ингредиенты:
Заранее приготовить заливочку:
• 3 луковицы нарезать колечками;
• 10-12 ст.л. воды;
• 1 ч.л. сахара;
• 1-2 ст.л. соли (без горки);
• 0,5 ч.л. черного молотого перца;
• 1 дес. л. уксуса ( эссенции);
• 2 ст. л. кетчупа;
• 1/2 ст. растительного масла.
Приготовление:
Все вскипятить вместе с луком, остудить и залить рыбку. Убрать в холодильник. Через сутки вкуснейшая селедочка будет готова!
Ну очень вкусно!

9.Вкусная и быстрая селедка в маринаде.
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
Ингредиенты:
●сельдь – 2 шт.,
●лук – 1-2 большого размера,
●уксус яблочный – 5 ст.л.,
●соль – 2 ч.л.,
●сахар – 0,5 ч.л.,
●вода – 1 стакан,
●перец горошком – 10 шт.,
●щепотка зерен кориандра.
Приготовление:
Сначала готовим маринад – добавляем в воду сахар, соль, яблочный уксус и немного нагреваем (не кипятим) до растворения в нем ингредиентов. Пока маринад остывает, чистим селедку и режем на кусочки, также режем кольцами лук. Берем банку и укладываем в нее селедку, добавляя вперемежку по мере укладки лук, перец горошком и кориандр. Заливаем это уже остывшим маринадом, накрываем крышкой и ставим на сутки куда-нибудь подальше. Через сутки вкусная маринованная селедка будет готова.

10.Селедка нежного посола.
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
Ингредиенты:
5 штук сельди свеже-мороженой.
Рассол:
На 1 литр воды берем
5 столовых ложек (без горки ) соли.
3 столовые ложки (без горки) сахара.
12-15 зерен черного перца горошком.
1 чайная ложка сухой горчицы семянами (можно 1 чайную ложку сухой горчицы) -горчица дает твердость,вернее упругость селедке,она не будет мягкая,как иногда нам попадается в магазине.
6 лавровых листика.
2 столовых ложки растительного масла.
Пять штук селедки влезли в 3-литровую банку, не страшно что хвосты пока торчат, мы их придавим.
Понадобилось 2 литра воды, значит делаем двойной расчет.
Налить воду в кастрюлю, вскипятить вместе с солью и сахаром. Дать остыть.
В кастрюлю ложим все специи и заливаем остывшим рассолом. Придавливаем хвосты под воду и закрываем крышкой. Ставим в прохладное место.
Завтра можно кушать.
Если добавить гвоздику,будет селедка пряного посола.Но у нас такую не любят. Нам нужна нежного посола.

11.Килька пряного сухого посола.
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
Ингредиенты:
• Килька (свежая) - 1 кг.;
• Кориандр (зерна) - 0,25 ч.л.;
• Соль (с маленькой горкой; неглубокая ложка) - 3 ст.л.;
• Черный перец (горошек) - 1 ч.л.;
• Перец душистый (горошек) - 4-5 шт.;
• Лавровый лист - 3-4 шт.;
• Имбирь (молотый; щепотка) ;
• Гвоздика (бутоны) - 4-5 шт.
Приготовление:
Кильку тщательно промыть под проточной водой.
Приготовить засолочную смесь:
В ступке растолочь пряности, но не очень мелко, затем смешать с солью. Помните, что йодированная или мелкая соль не используется для засолки рыбы.
Посыпать кильку засолочной смесью, перемешать.
Лучше это делать в широкой посуде, например эмалированной миске. Банки и другую узкую посуду не используйте, в ней килька просаливается неравномерно и быстро портится.
Накройте рыбу тарелкой и поставьте сверху небольшой груз.
Уберите в прохладное место.
Через 12 часов вкусная рыбка будет готова.

12.Мойва слабосоленая.
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
Ингредиенты для рассола (на 1 литр воды):
• 3 ст.л. соли;
• 2 ст.л. сахара;
• 5 лаврушки;
• по 1 ч.л. душистого перца горошком, гвоздики и кориандра.
Приготовление:
Мойву промыть и сложить в банку.
Рассол довести до кипения и 10 минут прокипятить.
Потом остудить и залить рыбку в банках.
Можно добавить 1 ч.л. уксусной эссенции на 1-л банку с рыбой. Тогда посол будут пряным.
Но можно и не добавлять.
Лучше пару ст.л. подсолнечного масла.
И на сутки в холодильник.

13.Нереально вкусная скумбрия за 3 минуты.
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬

Ингредиенты:

Скумбрия (средняя) — 1 шт.,
Луковая шелуха (сколько есть, на глаз).,
Соль (ложки без верха) — 5 ст.л.,
Вода — 1 л.
Приготовление: Луковую шелуху замочить ненадолго в воде. Потом поставить на огонь и добавить соль.
На литр воды нужно 5 столовых ложек соли (если воды надо больше, то и соли соответственно).
Соленую луковую воду вскипятить, положить скумбрию и варить ровно 3 минуты! Потом рыбку откинуть на дуршлаг и можно кушать.
Приятного аппетита! =)
Комментарий автора: Рыба небольшая и успела провариться полностью. Хотя меня сначала тоже смутило то, что варить всего 3 минуты. Если рыба большая, то ее можно вдоль разрезать, чтоб точно проварилась или ножом проколоть в нескольких местах.
  Ответить с цитированием
Старый 10.05.2018, 13:19 Вверх   #55
::.V.I.P.::
 
Аватар для Prometej
Prometej вне форума
Доп. информация
По умолчанию

Ел ли кто эти грибы?











  Ответить с цитированием
Cказали cпасибо:
Старый 09.10.2018, 17:39 Вверх   #56
Грамотный форумчанин
 
Аватар для Wertel
Wertel вне форума
Доп. информация
По умолчанию

Пирог с куриной грудкой и картофелем

  Ответить с цитированием
Старый 10.10.2018, 10:25 Вверх   #57
Грамотный форумчанин
 
Аватар для Wertel
Wertel вне форума
Доп. информация
По умолчанию





[

Добавлено через 1 минуту 38 секунд

Слабо? Жду ответа! Условие такое же. Если пробовал!

Последний раз редактировалось Wertel; 10.10.2018 в 10:29..
  Ответить с цитированием
Cказали cпасибо:
Старый 25.10.2019, 03:19 Вверх   #58
Грамотный форумчанин
 
Аватар для Wertel
Wertel вне форума
Доп. информация
По умолчанию

13 способов засолки сала.
(При засолке сала в луковой шелухе, сало по вкусу будет похоже на копченое.)


Сало по домашнему. Рецепты.

Нажми для просмотра
1. Сало режем на куски размером с кулак, заранее чистим чеснок из расчета 1 зубчик на 1 кусок сала и этот чеснок режем на кругляшки. Подготавливаем специи: хмели-сунели, перец, молотые семена укропа или любые другие, которые вам нравятся.
На дно эмалированной кастрюли насыпаем немного приправ, перца и чеснока. Потом берем в левую руку кусок сала, в правую пригоршню крупной соли и натираем кусок сала этой солью над кастрюлей. После этого укладываем сало в кастрюлю кожей вниз и повторяем операцию с другим куском сала, пересыпая все специями и чесноком. Соли не жалейте!
Затем сало немного утрамбовываем в посудине, накрываем крышкой меньшего диаметра или тарелкой, сверху ставим небольшой гнет (например, 3-литровую банку с водой) - и в теплое место на 3-4 дня.
После этого сало уже почти готово - осталось только вытащить его из посудины, стряхнуть сок, завернуть в хлопчатобумажную тряпочку и положить в холодильник. Как только замерзнет, можно наслаждаться неповторимым вкусом.

2. Засолка сала сухим способом.
На 1 кг сала потребуются 2-3 головки чеснока, приправы (кориандр, красный молотый перец, тмин, чеснок, базилик, паприка, лавровый лист, чабрец), соль.
Сало режем на куски размером 10х15 см, в них делаем глубокие надрезы через каждые 3-5 см (до самой шкурки). Шпигуем сало чесноком, натираем смесью приправ, обваливаем в соли и плотно укладываем слоями в эмалированную посуду, щедро пересыпая каждый слой солью (помните, что солью сало не испортить!). Поставим теперь в прохладное место - и через 5 дней сало будет готово.
Засолка сала в рассоле с луковой шелухой – очень старинный способ. Так солили сало не только наши бабушки, но, пожалуй, и прапрабабушки. Сало лучше всего брать с мясными прослойками, например, грудинку, так как такое легкое приваривание является оптимальной обработкой для мяса.

3. Засолка сала мокрым способом.
В солевом растворе (из расчета 1 кг соли на 1 л воды) кипятим луковую шелуху и приправы. Затем уменьшаем огонь, кладем в рассол сало, нарезанное на кусочки размером 10x15 см, и варим 1,5-2 часа. Вынимаем кусочки, даем немного остыть и натираем смесью из толченого чеснока, соли и приправ. Заворачиваем в полотно и оставляем на сутки при комнатной температуре, потом убираем в холодильник.

4. На 2 литра воды потребуется горсть луковой шелухи и 3 ст. ложки соли.
Рассол вскипятить, процедить, заложить в этот рассол сало (примерно 2 кг), кипятить 15 минут, затем снять с огня и оставить сало в рассоле на 8-12 часов. По истечении этого времени сало вынуть из рассола, обильно натереть чесноком, черным перцем, завернуть в пергаментную бумагу и отправить в холодильник на день-два. Готово. Если сделали много, не переживайте. Такое сало долго хранится в морозилке.

5. На 1-1,5 кг грудинки или сала потребуется 1 небольшая головка чеснока. Для рассола: 1 л воды, Ѕ стакана соли крупного помола, 1 горсть луковой шелухи (с 5-7 луковиц), при желании 3 лавровых листа, 15 горошин черного перца.
Все специи вместе с солью и луковой шелухой положить в кастрюлю и залить водой. Довести до кипения, положить сало так, чтобы оно было покрыто рассолом, кипятить 10 минут. Кастрюлю снять с огня и оставить в рассоле на сутки. После того как рассол остынет, кастрюлю поставить в холодильник.
Затем сало вынуть из рассола и дать ему полежать в тарелке 15 минут, чтобы стек лишний рассол. Чеснок выдавить через пресс и обмазать им сало со всех сторон. Убрать сало в холодильник на сутки. Затем переложить в морозильную камеру.

6. Покупаете свежее сало. Делаете надрезы до шкурки, круто солите солью крупного помола и складываете в широкую миску, сверху кладете гнет (можно также широкую миску с водой или кастрюлю).
Через сутки все сало и соль перекладываете в кастрюлю, заливаете водой на один-два пальца выше сала, добавляете всяких пряностей (какие вам нравятся), лавровый лист и обязательно луковой шелухи побольше (именно она впоследствии даст оригинальный цвет, вкус и запах).
Варится все это в течение часа. Потом даете содержимому остыть до комнатной температуры. Сало вынимается из кастрюли, шпигуется (натирается давленым) чесноком, перчится (молотым красным, черным перцем) по вкусу, заворачивается в кальку (пергаментную бумагу, фольгу), перематывается обыкновенной ниткой, чтобы калька не разматывалась, и кладется в морозильник. Через сутки сало готово к употреблению.

7. Этот рецепт для тех, кто не прочь побаловаться остреньким.
Для рассола потребуется 7 стаканов воды, 1 стакан крупной соли, горсть луковой шелухи.
Все это довести до кипения, кипятить 5 минут. Затем положить в рассол куски сала (чтобы вода их полностью покрывала). Кипятить 10-20 минут (если свинья была старой – 20 минут, если молодой – 10). Оставить на сутки в рассоле. После этого вынуть сало из рассола, дать стечь воде. Натереть чесноком и красным перцем. Положить в холодильник, желательно в морозилку (так получается вкуснее).

8. Потребуется 1 кг сала, 400 г соли, луковая шелуха, красный молотый перец, чеснок и другие специи по вкусу.
Приготовить соляной раствор (на 1 литр кипяченой воды - 400 граммов соли). В раствор добавить горсть луковой шелухи. 1 килограмм сырого сала (его можно засолить одним куском или же нарезать небольшими кусочками) замочить в соляном растворе на 12 часов. Сало должно быть покрыто раствором. После замачивания поставить на огонь и довести до кипения. Кипятить на медленном огне 3 минуты (не больше).
Дать салу остыть в соляном растворе. Остывшее сало натереть солью (небольшим количеством), чесноком и красным молотым перцем. Дать салу пропитаться специями - и оно готово к употреблению.

9. Сало в рассоле «тузлук».
Приготовленное таким способом сало не стареет, не желтеет и долго хранится, сохраняя отличные вкусовые качества.
Чтобы посолить 2 кг сала, приготовим рассол: на 5 стаканов воды потребуется 1 стакан соли. Рассол вскипятим, остудим до комнатной температуры.
А тем временем нарежем сало небольшими кусками (чтобы удобно было доставать) и уложим неплотно (!) в 3-литровую банку, добавив между слоями 3-5 лавровых листика, черный перец горошком, 5-8 зубчиков чеснока.
Зальем рассолом, прикроем неплотно крышкой. Неделю будем держать в комнате (уже будет готово к употреблению), затем вынесем на холод. Обычно на такую емкость (3-литровая банка) идет не более 2-х кг сала. Главное - не укладывать куски очень плотно в банку, иначе сало просто «задохнется».

10. Берем свежее сало с мягкой шкуркой, еще лучше, если оно будет с мясными прожилочками. Режем его на куски размером 5х10 см. Щедро натираем солью. Плотно в один слой укладываем в эмалированную посуду.
5-7 крупных зубчиков чеснока режем на дольки (не слишком мелко). Посыпаем так, чтобы сало было равномерно обработано. Посыпаем молотым черным душистым перчиком (на слой потребуется 1 ч. ложка). Затем укладываем, если нужно, второй слой и т.д., в зависимости от количества сала, которое мы солим. Накрываем посуду тарелкой, которая плотно входит в кастрюлю (как под гнет). И оставляем в покое при комнатной температуре примерно на 2 дня. На второй день вы уже почувствуете запах! Но пусть уж лучше постоит еще денек.
Затем вынимаем сало из кастрюльки. Куски сала отдельно заворачиваем в бумагу. Чесночек, который был в кастрюле вместе с салом, оставляем при нем. Хранить завернутые в холщовый или целлофановый мешочек куски сала лучше в морозилке.

11. Воду кипятят с лавровым листом, горошинами черного перца, укропом и солью. Соль берут в таком количестве, чтобы помещенные в раствор сырое яйцо или картофелина не тонули. В остывший рассол опускают тертый чеснок и сало, нарезанное брусками шириной 4 см и длиной 20-25 см.
Продукт готов к употреблению примерно через неделю. Перед употреблением сало вынимают из рассола, обсушивают салфеткой и помещают на 2-3 часа в холодильник.
При таком способе соления сало сохраняет «свежий» вкус на протяжении всего периода хранения.

12. Свежее сало режут на куски по 250-350 г и складывают в эмалированную кастрюлю слоями, пересыпая толченым чесноком. Горошины черного перца вдавливают в каждый брусок по 6-8 штук. Затем кипятят воду с лавровым листом и солью (соли столько, чтобы всплывал брошенный туда кусочек сырого картофеля). После остывания рассола заливают им сало, придавливают гнетом и выдерживают 10-12 дней. Затем куски вынимают, обсушивают и хранят на холоде.

13. Этому способу засолки поддается любое сало - как мягкое, так и жесткое.
Сало разрезать на куски размером с ладонь или чуть меньше. Острым ножом проткнуть в них дырки по 1,5-2 см глубиной и заложить в них кусочки чеснока (количество его зависит от вашей любви к чесноку). Затем нужно проткнуть новые дырочки поменьше и заложить в них горошины перца – по вашему вкусу. Каждый кусок сала обвалять в смеси любимых специй и хорошо эту смесь втереть в сало. Куски сала плотно уложить на бок в глубокую эмалированную кастрюлю.
Приготовить очень крутой рассол, не жалея соли, т.к., как мы уже знаем, сало возьмет соли ровно столько, сколько ему нужно. Добавить в рассол лавровый лист и все те же специи по вкусу, довести до кипения и снять с огня. Рассол остудить и теплым залить сало.
Когда содержимое кастрюли полностью остынет, кастрюлю убрать в холодильник. Через неделю сало будет готово. Его следует вытащить из рассола, чуть обсушить, завернуть в кальку или пергаментную бумагу и поместить в морозилку.


Соленое сало, приготовленное любым способом, можно и подкоптить, если позволяют условия. Сделать это можно с помощью любой самой элементарной коптильни.
  Ответить с цитированием
Cказали cпасибо:
Старый 22.11.2019, 07:38 Вверх   #59
Грамотный форумчанин
 
Аватар для Wertel
Wertel вне форума
Доп. информация
По умолчанию

Засолка овощей:
Засолка лука-пера

Лук перебирают, отделяют засохшие, вялые и пораженные болезнями перья, после чего моют и режут на кусочки длиной 2,5-3 см. Нарезанный лук плотно укладывают в кадку, добавляют душистый перец, лавровый лист и пересыпают поваренной солью (5-7 % массы лука). Кадку накрывают кружком, на который кладут гнет. Через 2-3 недели продукт готов к употреблению.

Засолка лука-репки

Чаще всего засаливают недозрелые или мелкие луковицы. Их очищают, моют в холодной воде, а затем укладывают в кадку, куда добавляют лавровый лист и душистый перец. Заливают рассолом (100 г соли на 1 л воды), выдерживают 5-6 дней при комнатной температуре, после чего переносят в холодное место
_____________________________________________________________

Нажми для просмотра
Засолка помидоров

Помидоры можно солить любого сорта, любой формы, разных стадий зрелости. Красные томаты при засолке размягчаются, поэтому их лучше солить в трехлитровых стеклянных банках, а зеленые и бурые можно солить в бочках. Рассол для заливки зеленых и бурых помидоров готовят из расчета 7 кг соли на 100 л воды, а для красных и розовых - 10 кг соли на 100 л воды. При засолке помидоров в бочки добавьте укроп, листья хрена, черной смородины. Помидоры, соленные в банках, укупорьте жестяными лакированными крышками после 10-дневного брожения в неукупоренном виде. Соленые помидоры, так же, как и огурцы, храните в холоде.

Помидоры соленые 1
Солить, как огурцы, отбирая плоды по степени зрелости, зеленые, бурые и красные солить (каждые) отдельно. Помидоры отсортировать, отбраковывая мятые и поврежденные, вымыть в проточной воде, уложить в банки или бочонки с теми же пряностями, что и при засолке огурцов. Наполняя тару, слои помидоров несколько раз переложить пряностями, но общее их количество на 10 кг помидоров должно быть не больше 100- 200 г и 1-3 стручков горького перца. Сверху пряностей уложить чистый холст, на него кружок с гнетом и залить рассолом, сличество соли в котором должно зависеть от степени зрело-ти помидоров и температуры их хранения. Для зеленых и бурых взять 700-800 г соли на 10 кг воды, а для красных, менее тойких, 800-1000 г.

Помидоры соленые 2
Красные помидоры мясистых сортов лучшие солить в небольших бочках вместимостью до 50 кг, а затем вынести в погреб, так же хранить помидоры и в небольших стеклянных емкостях. Заготовка будет готова через 15-20 дней. Появляющуюся на поверхности плесень нужно периодически снимать, но если на поверхность рассола набить 1-2 ст. ложки растительного масла, то появления плесени можно избежать.

Помидоры соленые 3
Состав пряностей на 10 килограммов томатов: 150 г укропа, 100 г листьев черной смородины, 50 г корня хрена, 50 г листьев хрена, 40 г эстрагона, 5 г горького перца.
Самыми подходящими для засолки будут маленькие помидоры с упругой мякотью и толстой кожурой. Использовать для засолки можно как спелые, так и зеленые помидоры. Подготовленные к засолке помидоры рассортируем по размеру и степени зрелости, чтобы брожение происходило равномерно. Но перед засолкой помидоры зальем кипятком и оставим на одну минуту. Вымытые помидоры плотно укладывают в подготовленные стеклянные банки, прокладывая пряностями. Для зеленых и бурых помидоров приготовим 7-процентный рассол - 70 г. соли на 1 литр воды; для спелых - 10-процентный. Рассол должен получиться прозрачным или с незначительным помутнением. Соленые помидоры обладают приятным запахом специй и солоновато-кислым вкусом. Хранят помидоры в прохладном месте при температуре чуть выше 0 С. При хранении в погребе помидоры будут готовы к употреблению через три недели.

Помидоры зеленые соленые

1 кг зеленых помидоров, 2-3 стакана нарезанной зелени сельдерея, 2 головки чеснока, 1 ст. ложка соли, 4 стакана воды, соль, стручковый жгучий перец по вкусу.
Вымытые твердые помидоры опустить в решете на 5 мин в кипящую воду, а потом выдержать 25 мин в холодной воде и дать ей стечь. Нарезать каждый плод пополам или на 4 части, уложить в стеклянные банки, перекладывая нарезанной зеленью, чесноком, перцем, залить остывшим соленым отваром, накрыть сверху кружком с гнетом, выдерживать и хранить в холодном месте.
______________________________________________________________

Чеснок соленый

Чеснок вымыть, снять первые покровные листья, не допуская оголения долек. Удалить корневую мочку и ботву. Вымыть в холодной воде, уложить в банки, залить холодной водой и оставить на 3 суток, меняя воду 1-2 раза в сутки. Приготовить 10-процентный рассол соли (100 г соли на 1 л воды), прокипятить его, профильтровать, охладить. Чеснок уложить в банки и залить приготовленным рассолом. Накрыть крышками и хранить в прохладном помещении до осени. Сезон приготовления - июнь-июль. В течение лета по мере испарения рассол долить, чтобы чеснок все время был им покрыт. Если нет условий для хранения сочного чеснока, то после заливки рассолом его стерилизовать при 100 С: банки вместимостью 0,5 л - 5 мин., 1 л - 8 мин., 3 л - 15 мин. Соленый чеснок можно мариновать: за 8-10 дней до употребления его следует залить 6-процентным уксусом. Подавать к любому мясному блюду.

Чеснок малосольный
Для рассола: 1 л теплой воды, 80 г соли.
Головки чеснока разделить на отдельные зубчики и снять с них оболочку. Приготовить рассол, в трехлитровую стеклянную бутыль положить зелень для засолки: листья черной смородины, вишни, укроп, лист хрена. Затем туда же уложить подготовленный чеснок и залить рассолом - он должен полностью покрывать чеснок.
Бутыль закрыть двойным слоем марли, обвязать шпагатом и оставить при температуре 15-22°С. Через 4-5 дней малосольный чеснок будет готов.
________________________________________________________________

Засолка перца

Для приготовления рассола: на 3 л воды: 0,5 л томатного сока, 0,5 л растительного масла, по граненому стакану соли и сахара.
Перец промойте, обсушите, очистите и отварите в кипящем рассоле в течение 5 мин, пока он не станет мягким. Затем сразу же переложите в подготовленные чистые литровые банки, плотно утрамбуйте, простерилизуйте в течение 10 мин, после чего горячими закатайте.
Перец соленый
5 кг сладкого стручкового перца промойте, наколите вилкой, положите в кастрюлю или ведро, прижмите деревянным кружком с грузом и залейте рассолом, приготовленным из расчета на 5 л воды - 400 г соли. Рассол прокипятите, остудите и залейте им подготовленный перец.
Сладкий перц соленый
Свежие неповрежденные мясистые плоды в стадии потребительской зрелости солят с плодоножкой и семенами. Перец бланшируют 1-2 мин. в кипящей воде, охлаждают холодной и плотно укладывают в посуду. Перец можно солить без пряностей и с пряностями, пересыпая плоды солью или заливая рассолом. Без пряностей подготовленный перец заливают 7-процентным рассолом, а с пряностями - 6-процентным. Рецептура, выдержка на брожение и хранение те же, что и для огурцов.
Соленый болгарский перец
Приготовляют рассол: на 3 л воды 0,5 л 9-процентного уксуса (вместо него можно взять и столько же томатного сока), 0,5 л растительного масла, граненый стакан крупной соли, такой же, но неполный (на палец ниже) стакан сахарного песку. Перец моют, просушивают. Хвостики можно отрезать и вынуть семена, а можно и оставить - целые перцы будут более красивыми. Варят их в кипящем рассоле около пяти минут, пока не станут мягкими, не изменят цвет. Вынимают шумовкой и тут же плотно укладывают в подготовленные банки, лучше литровые. Заливать перец рассолом не требуется - плоды плотно прилягут друг к дружке. Закупоривают горячими.

Засолка сладкого перца с фаршем
Для соления используют слегка недозрелые плоды. На плодах перца с одной стороны делают продольный разрез, через который закладывают фарш. Семена и плодоножки оставляют. Фарш для начинки готовят так: на 10 кг перца берут 4 кг моркови, 2,5 кг петрушки (корень) и 1,3 кг сельдерея (корень), 400 г лука, 1,5 чайной ложки молотой корицы, 20-30 горошин горького перца и 4 чайные ложки сахара. Морковь и белые корни бланшируют 2-3 мин. очищают от кожицы и нарезают брусочками. Лук шинкуют кружками и мелко нарезают. Все смешивают и добавляют соль (20 г на 1 кг фарша), обжаривают на растительном масле и начиняют перец. Фаршированные плоды обвязывают бланшированными стеблями сельдерея, плотно укладывают в посуду, закрывают салфеткой, кружком, накладывают груз и заливают рассолом. Рассол: 10 л воды, 700 г соли, 2 г (1 зубок) чеснока, 15 шт. лаврового листа, 35 бутончиков гвоздики и 10 горошин душистого перца. Рассол доводят до кипения, охлаждают, фильтруют и заливают им перец
________________________________________________________________

соленые
На 3 л воды потребуется 2 стограммовых стаканчика крупной соли, 2,5 стаканчика сахара, 2 стаканчика 9-процентного уксуса.
Нарезанные патиссоны сложить в

Патиссоны подготовленные банки, сверху уложить 2-3 сладких перца. Добавить специи: 5 горошин душистого, 10 горошин черного, один стручок горького перца, 2-3 лавровых листа, несколько веточек молодого укропа. Рассол вскипятить, остудить, чтобы был теплым. Залить в банку (с верхом) и стерилизовать 20-25 минут. Помните, что вода для стерилизации вначале должна быть той же температуры, что и рассол в банке, иначе от неравномерного нагрева банка может лопнуть.
Засолка кабачков и патиссонов
Кабачки и патиссоны должны быть неперезрелые, с плотной мякотью, нежной кожурой и слабо развитыми семенами. Перед засолкой их моют в холодной воде, накалывают во многих местах деревянной палочкой, срезают до мякоти верхушки, чтобы образовался кружок 1-2 сантиметра в диаметре и укладывают правильными рядами плотно один к другому. На дно между рядами и сверху укладывают пряную зелень: укроп, хрен, петрушку и сельдерей, эстрагон, листья черной смородины или вишни. Специй нужно класть в 1,5-2 раза больше, чем для огурцов. В бочки с уложенными кабачками или патиссонами вставляют верхние днища и через шпунтовое отверстие заливают рассолом (На литр воды - 60-80 г соли). Хранят в прохладном месте.
__________________________________________________________________________

Засолка огурцов

Лучшими сортами для засолки считаются муромские, неросимые и вязниковские, причем солят, как правило, огурцы поздних сборов, в конце лета, в более холодное время, когда они крепче и плотнее. Огурцы, собранные в жаркие дни, часто имеют пустоты и начинают быстро окисляться. Собирать их нужно только по утрам по росе или после дождя, когда огурцы бывают твердыми и сочными, и солить по возможности в день сбора. Отбирать самые зеленые, крепкие, с тонкой кожицей, сортируя по размеру и степени зрелости. Короткие части стебельков лучше оставлять. Огурцы перед засолкой, если они теплые, надо охладить, для этого опустить их на несколько часов в холодную воду со льдом, причем это необходимо делать и в том случае, если огурцы не совсем свежие и мягкие. Долго выдерживать в холодной воде не нужно - они много потом теряют во вкусе и долго впитывают рассол. Тщательно вымытые огурцы откинуть, дать стечь воде, быстро уложить в дубовые (что лучше) или ольховые бочки (из другого дерева бочки или впитывают рассол, или быстро загнивают, или придают огурцам неприятный вкус и запах).
Следует отметить, что дубовая тара устойчива к сырости, не впитывает рассол и имеет дубильное вещество, которое улучшает крепость огурцов. Если используют старые бочки, то их следует тщательно выпарить с ароматическими травами, которыми натереть внутри. Для улучшения вкуса, сохранения цвета и крепости огурцы нужно перекладывать травами (подбирать по вкусу), кореньями и овощами. Обычно это зелень укропа с семенами, корни и листья хрена, чеснок, эстрагон, базилик, майоран и реже чабер. Хрен (нарезанный или настроганный), чеснок и стручки красного перца добавить для остроты вкуса и сохранения твердости огурцов. Можно для этой цели в рассол влить отвар из коры молодых дубовых веточек, причем кору вываривать до покраснения жидкости (взять 400 г на 12,3 л воды), процедить, остудить и смешать с рассолом из расчета не более 1/4 объема рассола. Листья дуба не использовать - от них огурцы быстро темнеют и плесневеют. Хорошо сделать отвар из листьев черной смородины, вишни (их класть немного - они покрываются слизью) и винограда. Сохранению цвета способствуют и корни хрена. Все эти добавки придают заготовке приятный вкус и аромат.
Заливка горячим рассолом также сохраняет цвет, но такие огурцы скоро становятся мягкими, поэтому этот способ можно применять только для толстокожих сортов. Иногда добавляют нарезанные корни моркови, петрушки, сельдерея, пастернака, нашинкованные луковицы и смешанную рубленую зелень кореньев.
Огурцы соленые
На 100 кг огурцов взять 3 кг зелени укропа, 100-200 г очищенных зубчиков чеснока, 300-500 г кореньев хрена, 50-100 г горького стручкового перца и подобрать по вкусу зелень и коренья.
Зелень использовать только свежую, неповрежденную, перед укладкой ее промыть несколько раз в холодной воде, а общий вес специй не должен превышать 6% от всего веса огурцов. Подготовленные огурцы плотно уложить в бочки рядами (лучше в вертикальном положении). Переложить их пряностями, травами и залить холодным прокипяченным рассолом (600-700 г соли на 10 л воды, а для крупных огурцов - 800-900 г). Перед засолкой рассол обязательно процедить, а пряную зелень уложить толстым слоем на дно бочки и сверху огурцов. В наполненную бочку вставить верхнее укупоренное дно, влить рассол до верха шпунтованного отверстия и неплотно вставить шпунт, выдержать огурцы 1-2 дня при комнатной температуре (18-22°С). За это время начинается процесс молочнокислого брожения. После бочку долить рассолом через шпунтовое отверстие, плотно укупорить шпунтом, осмолить и хранить в холодном погребе или на леднике.
Если огурцы солят в открытой таре, то после заливки рассолом их накрывают деревянным кружком с гнетом так, чтобы верхний ряд огурцов вместе с покрывающим его рассолом, травами и самим кружком всегда находился в рассоле. После такого посола огурцы хранить в подвале, погребе или на леднике. Соленые огурцы всегда должны находиться в холоде, а весной и летом - только на льду, небольшой мороз огурцам не повредит, но в тепле они быстро окиснут.
Огурцы соленые с уксусом
Уложенные, как обычно, для соления огурцы залить рассолом, приготовленным из 12,3 л воды, 600 г соли, 1 стакана виноградного уксуса и 1 стакана водки. Дать постоять 8-10 часов, долить рассол, плотно укупорить и поставить в погреб. Эти огурцы хороши на вкус и прекрасно сохраняются.
Старинный русский способ соления огурцов
Подготовленные огурцы тщательно вымыть 3-4 раза в холодной воде, откинуть, дать ей стечь, уложить, как обычно, в бочонок, переслаивая специями, залить горячим рассолом (700-900 г соли на 10 л воды) и дать постоять 1 сутки. Рассол слить, прокипятить, горячим рассолом снова залить огурцы (если нужно, то добавить свежий рассол), накрыть чистым холстом, деревянным кружком с гнетом, а сверху еще одним кружком, диаметр которого больше диаметра бочки на 5-7 см. Врубить бочонки в лед, покрыв большой деревянный круг таким же кругом льда.
Огурцы малосоленые
Огурцы для быстрого использования солят в стеклянных банках, используя пряности и травы, как и при бочковой засолке огурцов, но берут их несколько больше. Рассол сделать более крепким и, остудив, залить огурцы, переложенные нарезанными травами. Оставить посоленные огурцы на 1 сутки в комнате, затем вынести на холод или лед. Через 3-4 дня огурцы готовы. Посолить огурцы можно быстрее. В этом случае уложенные с травами огурцы с обрезанными с двух сторон концами залить прокипяченным рассолом, так они просаливаются за 3 дня.
Соленые огурцы по-московски
Огурцы, приготовленные по этому рецепту, имеют приятный вкус и могут храниться продолжительное время. Для соленых огурцов по-московски сначала приготовим рассол: на 10 л воды возьмем 600 г соли, 1 стакан столового уксуса, 1 стакан водки, 100 г укропа. Вымытые огурцы уложим в бочонок, зальем горячим рассолом и оставим при комнатной температуре на сутки. На следующий день проверим уровень рассола, при необходимости дольем. Бочонок плотно закупориваем и ставим в прохладное темное место.
Огурцы соленые по-струмски
10 кг огурцов, 400 г соли, 150 г лука, 150 г листьев петрушки, 100 г чеснока, 100 г соцветий и стеблей укропа, 100 г листьев сельдерея, 5 г сахара, 5 г черного перца, 5 г лаврового листа.
Сначала готовится заливка - в одном литре столового уксуса разводим 40 г соли. Мытые огурцы натираем солью и оставляем на ночь в холодном месте. На следующий день с огурцов удаляем соль и укладываем в посуду, перекладывая ряд огурцов рядом приправ. Заливаем посуду уксусной заливкой и оставляем на ночь. На следующее утро уксусную заливку сливаем в кастрюлю и доводим до кипения, после чего заливаем обратно в емкость с огурцами. Через две недели огурцы готовы к употреблению.
Соленые огурцы с перцем
10 кг огурцов, 4 кг сладкого перца, 600 г соли, 350 г зелени укропа, 60 г дубовых листьев, 60 г чеснока, 60 г вишневых листьев, 10 г острого перца, 10 г лаврового листа.
Вымытый перец очищаем от семян и пропускаем через мясорубку. Полученную массу смешиваем с солью и заливаем водой. Этот рассол ставим на огонь и доводим до кипения. Огурцы укладываем в емкости, на дно которых предварительно уложена зелень и приправы, после чего заливаем горячий рассол. Храним в прохладном месте.

________________________________________________________________

Засолка моркови

Для засола отбирают корнеплоды столовых сортов (Нантская, Московская зимняя, Грибовская) красно-оранжевого цвета и с небольшой сердцевиной. Перед засолом корнеплоды тщательно моют в нескольких водах с помощью щеток, обрезают остатки ботвы. Почерневшие и гнилые места вырезают. Затем морковь укладывают рядами в подготовленную кадку, заливают рассолом (60 г соли на 1 л воды) и накрывают чистым полотном или простиранной и ошпаренной марлей (сложенной в 2 слоя), а сверху кладут деревянный кружок и гнет, чтобы рассол покрывал морковь. Кадку с морковью выдерживают 4-5 дней при комнатной температуре (для предварительного брожения), после чего переносят в холодное место. Часто так же засаливают морковь, нарезанную кружочками или лапшой, предварительно очистив ее от кожицы.
___________________________________________________________

КАПУСТА

Капуста соленая 1
Берем капусту режем крупными кусками, пару морковок натираем на крупной терке (или шинкуем руками), 6-8 зубчиков чеснока режем меленько. В трехлитровую банку плотно складываем слоями капусту, морковь, чеснок. Рассол: 1 лирт воды, 1 ст сахара, 3 ст.л. соли, 0,5 стакана подсолнесного масла, 0,75 стакана уксуса 9%-ного - вскипятить. Горячим рассолом залить капусту, когда остынет положить банку в холодильник. Через сутки соленую капусту можно есть.
Капуста соленая 2
2 кг белокочанной капусты, 1-2 моркови, 1 ст. ложка (с горкой соли), 120 г сахарного песка.
Капусту мелко нашинковать и утрамбовать в 3-литровую банку вместе с натертой морковью. Добавить соль. Залить холодной кипяченой водой. Оставить на 3 дня закисать. Для выхода газов капусту необходимо протыкать деревянной палочкой. Затем рассол слить, добавить в него сахарный песок, хорошенько размешать и снова залить. Вынести на холод.
Капуста соленая "Вкусняшка"
Капуста - 1 шт., морковь - 1 шт, соль - 4 ст. л., сахар - 9 ст. л., растительное масло - 1 стакан, уксус (9%) - 1 стакан, лавровый лист - 9 шт., перец (черный горошком) - 10 шт., вода - 1,5 л.
Капусту вымыть, порезать крупными кусками и сложить в кастрюлю. Морковь помыть, почистить и нарезать тонкими кружками, положить к капусте в кастрюлю. Туда же добавить перец и лавровый лист. Приготовить заправку: в отдельную посуду налить воду, масло, уксус, соль, сахар и довести до кипения. Горячей заправкой залить капусту, накрыть крышкой и оставить в комнате на 2 -3 дня. Затем капусту разложить по баночкам и хранить в холодильнике.
Капуста соленая со свеклой и морковью
Капуста - 10 кг, перец горький (стручковый) - 50 г, свекла и морковь по вкусу, чеснок - 100 г, зелень сельдерея, укроп - 100-150 г.
Очистить капусту, разрезать на 4-5 частей. Уложить в эмалированную посуду. Нарезать мелко свеклу, морковь (эти овощи взять по вкусу) и пересыпать дольки капусты. Добавить чеснок, зелень сельдерея, перец стручковый горький (целый) и залить рассолом (на 1 л воды 1 ст. ложка соли). Выдержать при комнатной температуре в течение трех дней, затем перенести в прохладное место. Свекла окрашивает капусту в розовый цвет и придает ей приятный вкус.
Цветная капуста соленая 1
Лучше взять для соления кочаны осенних сортов и перерабатывать их быстро, пока не начали темнеть. Капусту делят на соцветия, промывают чистой холодной водой, плотно укладывают в банки и заливают переваренным и охлажденным рассолом следующего состава: на 10 кг цветной капусты - 5,5 л воды, 400 г соли и 400 г уксуса. После двухнедельного брожения при комнатной температуре соление переносят на холод.
Цветная капуста соленая 2
Отделив каждый стебелек, срезать с них верхнюю кожицу и складывать в банки или маленькие кадушки (только не сосновые), залить кипятком, накрыть тотчас крышкой; через 1/2 часа откинуть на решето; когда вода стечет и капуста обсохнет, сложить ее опять в кадушку, залить, процеживая сквозь салфетку, вскипяченной соленой водой так, чтобы покрыло капусту. Вода же должна быть солона так, чтобы на ней могло держаться сырое яйцо (т. е. на 3-4 стакана воды - 1 стакан соли). Не накрывать, пока вода не остынет; тогда прикрыть кружком, прижать камнем, в теплое время держать на льду, а зимой - в подвале. Перед употреблением мочить цветную капусту в чистой воде, переменяя ее, и потом варить в большом количестве воды.
Засолка цветной капусты
Рассол для засолки капусты: на 1 л воды - 50 г соли, 3 г лимонной кислоты.
Головки цветной капусты тщательно вымыть, очистить от листьев, разрезать на соцветия. Подготовленную капусту бланшировать три-четыре минуты в кипящей подсоленной воде (1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли на 1 л воды) и остудить в холодной. Плотно уложить капусту в подготовленную тару и залить холодным рассолом. Сверху накрыть холстом или марлей, положить деревянный кружок и гнёт. Держать при комнатной температуре. Когда начнётся брожение (заливка помутнеет, на поверхности образуется пена), перенести капусту в холодное место.
Засолка капусты фаршированной
Для засолки капусты по этому рецепту на 1 л воды потребуется 50 г соли, 1 столовая ложка свекольного сока или кваса.
Рыхлые небольшие кочаны разрезать на четыре части, обдать крутым кипятком и в остывшую капусту между листиками положить кусочки яблок и моркови, корни петрушки и, если есть, домашние заготовки сливы и груши. Можно в каждую четвертинку укладывать одинаковые начинки, а можно в каждый листик одной четвертинки - разные. Нафаршированные кочаны уложить в кастрюлю и залить раствором из воды, соли, свекольного сока или кваса. Закрыть кастрюлю тканью, положить нетяжёлый груз и оставить в комнате на пять-семь дней. Хранить в холодном месте.
Капуста соленая по-армянски
Приготовить капусту - очистить. Порезать качаны на 4-6-8 частей (в зависимости от их размера). Порезать морковь кубиками 0,3-0,5 кг. Свеклу порезать на дольки тонко 0,5-0,7 кг. Стручковый перец - 1шт на один слой закладки. Хрен - корень, чтобы хрустела капуста. Маринад: соль на 1л воды 1ст. ложку без верха, черный перец, лавровый лист, корицу, укоп зрелый - все сварить, остудить. Капуста с расчета на 5 кг уже очищенной. Все это закладывается слоями в 3-х литровые банки на 3 слоя. Первый - капуста, второй - свекла, третий - морковь, а потом опять капуста, свекла и т.д. Маринад залить в банки и закрыть капроновыми крышками. Банки должны постоять в комнате 3-5 дней, а затем их можно опускать в подвал.
Засолка капусты по-болгарски
Для засолки капусты по этому рецепту на 50 кг капусты потребуется 20 л воды и 1,6 кг соли.
Взять крепкие белые кочаны средней величины и несколько красных - они придадут рассолу цвет. Кочаны очистить от верхних листьев, крест-накрест разрезать у основания кочерыжки и вверх кочерыжками уложить в кадку с отверстием для стока рассола. На дно кадки, чтобы процесс квашения прошёл быстрее, нужно положить немного ячменя. Поверх кочанов уложить крестовину и груз. Для рассола соль растворить в кипящей воде. Если жидкость окажется мутной, процедить её через марлю. Залить рассолом так, чтобы он покрывал капусту. Пока идёт засол, надо несколько раз сливать и снова заливать в бочку жидкость, тогда капуста просолится равномерно. В первую неделю рассол сливать через день, во вторую - через два-три дня, а затем - раз в неделю.
Капуста по-грузински (мжаве)
Капуста, - 1,5 кг, сельдерей (корень или стебли) - 300 г, свекла - 300 г, чеснок - 1,5 шт., петрушка - 40 г (2 пучка), красный перец молотый - чайная ложка (или свежий острый перец - 1-2 штуки), соль.
Моем, чистим, нарезаем капусту, свёклу и корень сельдерея на небольшие куски. Запихиваем в ёмкость - банку или большую эмалированную кастрюлю. Туда же бросаем очищенные зубчики чеснока и петрушку (без нарезки). Посыпаем солью и перцем ( на 1,5 кг капусты - 6 столовых ложексоли и 1 чайную ложку красного перца). Заливаем всю эту смесь кипятком так, чтобы все овощи были в рассоле. Поместите ёмкость с мжаве в прохладное место. Через три дня капуста соленая по-грузински готова. Можно также добавить лук-порей 150 г (факультативно). Капусту по-грузински можно есть, как закуску, а также добавлять в салаты - её бордовый цвет и кисловато-солёный вкус очень их украшают. Хранится это соленье достаточно долго, постепенно пропитываясь вкусами и размякая.
Засолка капусты по-гурийски
Для засолки капусты по этому рецепту нужно очистить свёклу и нарезать её большими пластинками толщиной 0,5 см. Капусту (небольшие кочаны) разрезать на шесть-восемь кусков (пересекая кочерыжку), крупно нарезать чеснок и сельдерей (по вкусу) . Уложить на дно посуды слой свёклы, потом слой капусты, густо посыпать чесноком и сельдереем; затем опять положить слой свёклы, слой капусты и т.д. до верха. Вскипятить воду, залить капусту горячим рассолом (на 1 л воды 1 столовая ложка соли). Вынести на холод.
Засолка капусты по-орловски
Капуста, листья черной смородины - по вкусу, морковь - по вкусу. На ведро капусты: соль - 70 г, лавровый лист 5 шт., вода - 0.6 л.
Для засолки взять капусту Слава, но можно пользоваться и другими позднеспелыми сортами. Сначала замочить кадку, пропарить ее листом черной смородины. Кочаны зачистить, нашинковать, морковь натереть на крупной терке. Дно кадки выстлать зелеными листьями капусты, затем в кадку засыпать ведро измельченной капусты, добавить горсть тертой моркови, положить соль и лавровые листья. В кадке все тщательно перемешать, после чего засыпать следующее ведро капусты. Капусту, не трамбуя, залить охлажденной кипяченой водой. Лить по стенке кадки, чтобы не смыть соль. Залитую водой кадку накрыть листьями капусты, а сверху разостлать белое хлопчатобумажное полотно. На следующий день накрыть кадку подогнанным деревянным кругом, на него положить тяжелый булыжник (весом до 10% массы капусты), слегка его прижать, чтобы появился сок на поверхности круга. На третий день снова надавить на камень. Если верхний слой капусты потемнел, убрать камень. Так капуста стоит при комнатной температуре 8-12 дней, пока не закончится брожение. Слишком быстрое заквашивание (за 6-8 дней) нежелательно: такая капуста потом перекиснет. Как только капуста заквасилась, разложить ее по банкам, закупорить крышками и спустить в погреб. Заполняя банки, нужно смотреть, чтобы в емкости не оставался лишний воздух.

Это вкусно и полезно!
  Ответить с цитированием
Старый 22.11.2019, 07:38 Вверх   #60
Грамотный форумчанин
 
Аватар для Wertel
Wertel вне форума
Доп. информация
По умолчанию

Засолка баклажан

Для засолки используйте целые баклажаны небольшого размера и темно-фиолетовой окраски. У баклажанов удалите плодоножки, после чего бланшируйте их в кипящем соленом рассоле (2 ст. ложки соли на 1 л воды) в течение 10-15 мин (готовность овощей проверяют спичкой, которая с трудом прокалывает кожицу). Затем баклажаны быстро охладите, переложив их в холодную воду, надрежьте вдоль, примерно на 2/3 длины так, чтобы половинки можно было бы раскрыть, и положите под груз для удаления лишней жидкости и горечи. Затем баклажаны раскройте, обильно посыпьте внутри толченым чесноком, перцем, снова закройте, плотно уложите в банку или эмалированную кастрюлю (можно ведро) и залейте рассолом (70 г соли на 1 л воды) с добавлением черного перца горошком и лаврового листа. Рассол нужно прокипятить вместе со специями и остудить. Баклажаны накройте чистой полотняной салфеткой, положите деревянный кружок, а на него - груз. Через 1-1,5 месяца баклажаны готовы. В прохладном месте они простоят всю зиму.
Баклажаны соленые 1
Берут целые баклажаны, мелкие и средние, бланшируют в 5-процентном рассоле (500 г соли на 10 л воды) в течение 3-5 мин. После этого сразу переносят в ледяную воду для охлаждения. Охлажденные баклажаны сильно отжать, разрезать по длине, чтобы разрез не доходил до плодоножки. Внутрь закладывают немного мятого чеснока, половинки прижимают друг к другу и плотно укладывают в тару для засолки. Сверху закрывают салфеткой, кладут кружок, груз и заливают 4-процентным рассолом (400 г соли на 10 л воды).
Баклажаны соленые 2
Для посола взять хорошо вызревшие, но не очень крупные баклажаны. После удаления плодоножки вымыть их, разрезать на 3/4 их длины, но не со стороны плодоножки. При укладке, пересыпая баклажаны солью, отдельно посолить места, где разрезы. Каждый ряд переложить небольшим количеством укропа. Через 10-12 часов, когда баклажаны дадут сок, положить на них деревянный кружок и груз. Хранить в холодном помещении. Расход соли - 2-3 процента от веса баклажанов.
Соленые баклажаны с чесноком
В конце лета собирают урожай баклажанов. Если урожай хороший, встает вопрос об его сохранении. Одним из вариантов может быть приготовление соленых баклажанов с чесноком. Нам понадобятся 10 кг баклажанов, 200-250 г чеснока, 50 г соли, 5 г лаврового листа, 5 л 7-процентного рассола, 200 г петрушки, 200 г сельдерея.
Баклажаны бланшируем в кипящем рассоле 3-5 минут, после чего сразу охлаждаем в холодной воде. Затем баклажаны кладутся под гнет для отжима воды. Пока вода стекает, готовим начинку. Для начинки очищаем чеснок и натираем его на мелкой терке. Получившуюся кашицу смешиваем с солью. Когда лишняя вода из баклажанов удалена, делаем надрез по всей длине, внутрь помещаем чесночную начинку, мелко нарезанную петрушку и сельдерей. Заправленные начинкой баклажаны плотно размещаем в таре, перекладывая слои лавровым листом, заливаем охлажденным рассолом. Накрываем крышкой и оставляем при комнатной температуре для брожения. Через пять дней наши баклажаны готовы к употреблению. Дальнейшее хранение допускается при температурах не выше десяти градусов.
_________________________________________________________
Кабачки соленые

1 кг кабачков, 30 г зелени укропа, 10 г зелени сельдерея или петрушки, 5 г корня хрена, полстручка красного горького перца, 2-3 зубчика чеснока, 1 л воды, 70-80 г соли.
Для засолки берут кабачки длиной не более 15 см, диаметром 4-5 см, свежие, с плотной мякотью. Кабачки тщательно вымыть и замочить на 2-3 часа в холодной воде. На дно подготовленной тары положить половину приправ, затем плотно уложить кабачки. Если кабачки солят в большой емкости, то часть специй кладут посредине, а оставшиеся - сверху. Залить кабачки рассолом, далее все делать, как при солении огурцов.
Кабачки соленые по-молдавски
10 кг кабачков, 15-20 стеблей укропа, 20 листьев хрена, 3-4 головки чеснока, 2-3 стручка жгучего красного перца, 20 листьев сельдерея, 10 листьев вишни, 50 листьев черной смородины, 80 стеблей эстрагона, 5 л воды, 1,5 стакана соли.
Кабачки промыть с щеткой в теплой воде, срезать хвостики и плодоножки, сделать наколы острой деревянной палочкой толщиной в спичку. Уложить в бочку рядами. Пряности уложить на дно, в середину бочки поверх кабачков. Залив рассолом, оставить для брожения на два дня, затем залить рассол так, чтобы он хорошо покрыл овощи, и поставить в холодно место на 1 месяц, после чего кабачки готовы. Крышку обернуть в холстину. Кабачки из-за их нежности и склонности к быстрой порчи солеными долго не держат, стараясь употребить в пищу быстрей, чем огурцы.
Кабачки соленые по-польски
1 л воды, 70-80 г соли, 10 г сахара, 8 лавровых листов, по 10 зерен черного и душистого перца, 1 чайная ложка семян кориандра.
Молодые мелкие кабачки с недоразвитыми семенами очистить от кожицы, нарезать пластинками толщиной 2-3 см. Крупные кабачки вымыть, снять кожицу, удалить семенные гнезда, разрезать на кусочки или столбики. Подготовленные кабачки уложить в банки, пересыпая толченым чесноком. Залить холодной заливкой и отставить на 3-4 дня для ферментации. Для текущего употребления поставить в холодное место. Перед длительным хранением необходимо подвергнуть пастеризации при 95oС: пол-литровые банки - 15 мин, литровые - 30-35 мин.

Засолка кабачков и патиссонов.
Кабачки и патиссоны должны быть неперезрелые, с плотной мякотью, нежной кожурой и слабо развитыми семенами. Перед засолкой их моют в холодной воде, накалывают во многих местах деревянной палочкой, срезают до мякоти верхушки, чтобы образовался кружок 1-2 сантиметра в диаметре и укладывают правильными рядами плотно один к другому. На дно между рядами и сверху укладывают пряную зелень: укроп, хрен, петрушку и сельдерей, эстрагон, листья черной смородины или вишни. Специй нужно класть в 1,5-2 раза больше, чем для огурцов. В бочки с уложенными кабачками или патиссонами вставляют верхние днища и через шпунтовое отверстие заливают рассолом (На литр воды - 60-80 г соли). Хранят в прохладном месте.
Засолка арбузов

Для засолки пригодны только зрелые арбузы массой до 2 кг с тонкой коркой и сочной мякотью. Лучший период для засолки арбузов - середина-конец октября, так как соленые арбузы должны храниться при более низких температурах, иначе они скоро перекисают. Арбузы можно солить двумя способами.
Арбуз соленый 1
После сортировки и мойки у арбузов для ускорения молочнокислого брожения прокалывают кожицу в 10-12 местах деревянной иглой и плотно укладывают их в подготовленные бочки. Хорошо укупоренные бочки через шпунтовое отверстие заливают раствором поваренной соли (60-80 г. на 1 л воды) и выдерживают при температуре около 20 «С в течение 2-3 дней. Затем бочки устанавливают в помещении с низкой температурой, предварительно долив их рассолом, и плотно укупоривают шпунтовое отверстие деревянной пробкой. Лучшая температура для хранения арбузов от +1 до -10С. Дальнейший процесс брожения должен длиться 15-20 дней, после чего арбузы пригодны к употреблению.
  Ответить с цитированием
Cказали cпасибо:
Ответ

Опции темы Поиск в этой теме
Поиск в этой теме:

Расширенный поиск

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход


Текущее время: 23:20. Часовой пояс GMT +3.


Powered by vBulletin® Version 3.8.7
Copyright ©2000 - 2019, vBulletin Solutions, Inc. Перевод: zCarot
 

Время генерации страницы 0.09165 секунды с 14 запросами