КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ

[Amber]

КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ

Аджиномото
Японский пищевой продукт, состоящий главным образом, из мононатриевой соли глутаминовои кислоты (глютамат натрия). Предназначение аджиномото - усиливать вкусовые качества продукта
Добавляется в некоторые блюда корейской, китайской, вьетнамской кухни.

Агаран - у туркмен, сливки с верблюжьего молока.

Аджапсандали - блюдо, приготовленное главным образом из смеси помидоров, баклажан, картофеля и репчатого лука

Айс-крим - в переводе "замороженный сливочный крем". Напиток основой которого является мороженное.

Артала - (грузинский) - говяжья голень, а также суп приготовленный из голени еще »

Архи - молочная водка у народов Монголии и Южной Сибири

Аустер - напиток для отрезвления, с добавлениями перца и яйца

[Amber]

Бешамель - основной белый соус, в состав которого входит молоко.

Бигос - блюда из свежей или квашеной капусты с разнообразными колбасными, жаренными мясными продуктами с добавлением различных специй. Для улучшения вкуса добавляют красное сухое вино (польская кухня).

Бифштекс - Особым образом приготовленная говядина Бифштекс натуральный.

Бланширование - непродолжительная варка или ошпаривание продуктов. Применяется что бы улучшить их вид или удалить горечи

Боза - слабоалкогольный напиток у болгар

Бозбаши - суп приготовленный из баранины

Борани - второе блюдо из овощей или из овощей с цыплятами, залитое взбитым мацони

Ботвинья - по Далю "холодное, обычно рыбное кушанье на квасу с варенными травами (щавелем и др.) ботвою свеклы и мелко искрошенными овощами (огурцом и луком)". Название произошло от древнерусского "ботеть", что значить толстеть. Хотя связанно это вероятно с тем что для приготовления блюда использовалась ботва, листья растений с толстым корнем (свеклы, репы, редиски и др.). Одно из самых любимых народных блюд на Руси.

Боуль - алкогольный напиток. Приготовляется из столового вина, свежих ягод и плодов. Ягоды засыпают сахарным песком выдерживают некоторое время до выделения сока. Затем заливают вином и выдерживают несколько часов. Боулем называют также сосуд в котором все смешивают.

Бриош - маленькая сдобная булочка

Буглама - первое блюдо, приготовляется из мяса с небольшим количеством жидкости (грузинская кухня).

[Amber]

Валуаз - соус французской кухни, в состав которого входят красный мясной бульон, белое сухое вино, а также ароматные травы (керверль, эстрагон).

Ваниль - теплолюбивое растение семейства орхидных, плоды которого содержат до 4% остропахучего вещества со жгучим привкусом. Используется как специя. Добавляется в тесто для пирогов, булочек, в сырковую массу, сырники, пудинг, в мороженное и даже в манную кашу с плодами.

Варенец - топлёное молоко у восточных славян

Велюте - основной белый соус, на основе белого мясного бульона. Используют как основу для приготовления супа-пюре с молоком или сливками

Визига - жилы из хребта осетра, которые будучи хорошо разварены, превращаются в прозрачную студенистую массу. Использовалась при приготовления кулебяки.

Винегрет - разновидность салатов с обязательным добавлением свеклы.

Вольвант - лепешка из слоенного сдобного теста еще »

Высадить - выпарить жидкость до нужной густоты еще »

[Amber]

Гадазелили - первое блюдо из растертого в молоке или воде молодого имеретинского сыра с мятой.

Галантин - блюдо из рыбного филе с яйцами и овощами. Галантин

Гарнир - составная часть второго блюда, холодной закуски.

Гвоздика - высушенные цветочные бутоны гвоздичного дерева семейства миртовых. Характерно большое содержание эфирных масел со специфичным ароматом. Используется в соусах, маринадах и при тушении овощей.

Глинтвейн - разновидность горячего пунша. В состав напитка всегда входит вина, как правило красное столовое.

Гляссе - напиток из кофе или шоколада с ликером.

Голяшка - ими заканчивается передние и задние ноги туши. Эта часть туши - отменное сырье для приготовления студней.

Гоми - густое, кашеобразное блюдо из кукурузной муки или пшена и воды (без приправ и соли). Употребляется вместо хлеба и подается к острым блюдам.

Гренки - поджаренные кусочки белого или ржаного хлеба

Гриль - аппарат для жарки в инфракрасных лучах - на вертеле или на решетках

Грог - разновидность горячего пунша. Готовят грог с коньяком или ромом с добавлением горячей воды и сахара.

Гумели - наземная печь в Восточной Грузии для выпечки хлеба

[Amber]

Джезва - маленький медный горшочек специальной

Джонджли - нераспустившееся цветочные бутоны одноименные растения деревца или кустарника (заквашивается в рассоле).

Джулеп - мятный прохладительный напиток, с обязательным добавлением мяты. Компоненты добавляют не смешивая. Подают с кусочками льда, плодами и ягодами

Дюшбара - азербайджанские пельмени. 1) Представляют собой небольшие квадратики из теста с отогнутыми кончиками с начинкой из баранины. В отличие от обычных пельменей отваривается в мясном бульоне. 2) Суп с пельменями

[Amber]

Желе - мясной или рыбный студень прозрачного цвета без кусочков мяса и рыбы. Используется для заливных блюд.

Желированное - заливное, залитое раствором бульона и желатина.

Жур - похлёбка из муки, заквашенной на воде, у поляков и белорусов

[Amber]

Зарез - небольшой участок между шеей и головой. Мясо 3-го сорта и применяется для оттяжек и студней.

Затирка - похлёбка из муки, разведённой водой, в основном у украинцев и белорусов.

[Amber]

Имеретинский шафран - однолетнее травянистое растение. Его желтые цветочки широко применяются в грузинской кулинарии как в свежем виде, так и высушенном виде в качестве приправы.

Иссоп - пряность из высушенных листьев и цветков теплолюбивого полукустарникового растения семейства губоцветных

[Amber]

Кабартма - жареные в масле лепешки (татарское)

Кава - наркотический напиток из корня дикого перца у народов Океании.

Када - сдобный слоенный хлеб со сладкой начинкой из муки и сахара с маслом.

Казы - колбаса из конины у народов Средней Азии и Поволжья


Каймак - топлёные сливки у тюркских народов Средней Азии и Восточной Европы

Кальвадос - яблочная водка. На севере Франции она с успехом заменяет коньяк, при приготовлении различных блюд в качестве добавок к винам или поджоге непосредственно на пище.

Канапе - блюдо напоминающее по форме мелкие пирожки, длиной 3.5 - 4.5 см. Из батона нарезают небольшие куски хлеба и обжаривают на сливочном масле с обоих сторон. Затем канапе смазывают сливочным маслом с горчицей и укладывают на хлеб разнообразные мясные и рыбные продукты. После разрезают на маленькие бутерброды, размером со спичечную коробку
Каперсы - кустарник, произрастающий в Закавказье, Крыму и Средней Азии. Есть и травянистые растения семейства каперсовых. Нераскрывшиеся цветочные почки этих растений в маринованном и соленном виде используют как острую приправу к соусам, салатам и при изготовлении других блюд

Каракот - фруктовая пастила (из узбекской кухни)

Карри - соус или острая приправа из смеси пряновкусовых растений (куркума, лист кари, имбирь, чили, плод кориандра, семян пажитника и т.д.).

Катык - квашеное молоко у народов Средней и Передней Азии.

Каурма - рагу (грузинское).

Кашрут - совокупность еврейских диетарных законов, определяющих правила питания для людей исповедующих иудаизм.

Квас - освежающий напиток из смеси ржаного и ячменного солода, ржаной муки (можно заменить сухарями), сахара и воды путем спиртового и молочнокислого брожения.

Квасник - древний сосуд для кваса. Известен с конца 17 века имел дисковидную форму, широкое горло, носик и ручку. У горлышка часто украшался резьбой или росписью.

Кервель - пряное растение, листья которого обладают тонким ароматом, напоминающим запах аниса.

Кеци - глиняная (меньшего размера) или каменного (большего размера) сковорода для выпечки хлеба, мчади, хачапури и обжаривания цыплят, рыбы и др.

Кинза - пряность. В пищу употребляется листья и семена

Кляр - жидкое тесто со специями, в которое обмакивают кусочки продукта перед обжариванием.
Кнели - шарики из мясного, рыбного и куриного мяса, взбитого со сливками и яйцом.

Коблер - десертный напиток. Единственным обязательным компонентом являет пищевой дробленный лед, которым на треть или наполовину заполняется стакан. В числе других компонентов могут быть соки, сиропы и фрукты с добавлением вин, ликеров, шампанских вин и др. алкогольных напитков.

Ковурма - жаркое с картофелем и лепешками (узбекская кухня)
Колдуны - мелкие пельмени с почти прозрачным тестом.

Колюрия - растение произрастающее на Алтае. По запаху похож на гвоздику. Применяются размолотые в порошок сушенные корни, которые добавляют в тесто и маринады вместо гвоздики

Консоме - разновидность супов состоящие из различных видов бульонов и соответствующих добавок. Получается только из говядины и телятины с костями, или из домашней птицы с крылышками и лапками. Добавку готовят отдельно, а затем смешивают с бульоном.

Корица - кора побегов тропического коричного дерева. Применяется в виде кусочков или порошка для ароматизации соусов, маринадов, а также в кавказской кухне.
Корнетик - трубка из пергаментной бумаги, свернутая конусом, через которую выпускают масло, крем при украшении блюд.

Корнишоны - плоды огурца длиной 5-9 см.

Корот - вид сыра у башкир.

Корт - вид сыра у татар.

Кострец - мясо от крестца. Им заканчивается спинная часть туши животного.

Край - часть туши расположенная чуть спереди от филея и примерно до передних ног. Различают толстый (ближе к позвоночнику) и тонкий (ближе к животу). В целом по качеству близко к оковалку. Делают лангеты, отбивные, бифштексы.

Крутон - красиво вырезанные кусочки хлеба, подсушенные в духовке или обжаренные в масле.

Крюшоны - в переводе с французского означает "кувшинчик". Это холодные напитки приготовляемые из смеси различных вин с добавлением различных свежих или консервированных фруктов или ягод.

Кулеш - похлёбка из муки или крупы с мясом и луком у народов Восточной Европы.

Купаты - колбаски, приготовленные из сырой свинины или из смеси свинины с говядиной, приправленные гранатом или барбарисом и пряностями

Курзе - род вареников с мясной, овощной или творожной начинкой у народов Кавказа.

Курник - куполообразный пирог. Обязательным компонентом которого является куриное мясо, собственно от из за чего он и получил свое название. Курица всегда считалась символом плодородия, поэтому курник всегда был неотъемлемым блюдом на свадебным столе.

Кутья - обрядовое (обычно поминальное) блюдо у восточных славян - сладкая каша, часто на меду и с изюмом.

Кювье - шампанское из смеси различных вин.

[Amber]

Лаваш кислый - фруктовое пюре (из сливы, терна, ткемали, кизила и других кислых плодов), высушенное в форме тонких лепешек овальной форме; употребляется как приправа к кушаньям

Лаваш тонкий - вид хлеба, выпекаемого особым образом способом тонкими большими листьями овальной формы.

Лагман - лапша с приправой из мяса и овощей у народов Средней Азии и Южной Сибири

Лобио - фасоль (зеленная и в зернах) (грузинское)

Льезон - смесь из сырых яиц, соли, молока или воды в которой смачивают кусочки рыбы, мяса, рубленные изделия перед их обжариванием.

Лябан - кисломолочный продукт у народов Ближнего Востока

[Amber]

Майонез - (французское mayonnaise) холодный соус, изготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса, горчицы, сахара и др.

Маки - разновидность суши, свернутый в рулет рис с филе рыбы (текка маки - тунец, сейк макки - лосось) или с овощами, например с огурцом (каппа маки), завернутый в морскую капусту и порезанный на 4 или 6 кусочков небольшого размера

Манты - среднеазиатское блюдо похожее на пельмени, только в 3-4 раза крупнее. Фарш для начинки готовят обычно из баранины с большим количеством жареного лука, иногда добавляют горох и зелень. Отваривают манты на пару в специальной посуде- манты-каскане.

Мармит - водяная баня.

Марципан - густая масса из смеси тертого миндаля и сахарного сиропа. М. используют для приготовления кондитерских изделий (пирогов, ватрушек).

Мат ча - желто-зеленый порошковый чай, используемый в японской чайной церемонии

Маца - пресное тесто или хлеб из тонкого листа пресного теста, выпекаемого в особой жаровне без масла. (еврейская кухня)

Мацони - простокваша, кислое молоко (грузинское)

Машараби - уваренный сок граната (грузинское)

Мезга - дробленные плоды и ягоды. В дальнейшем используют для приготовления вин и настоек.

Меланж - смесь яичных белков и желтков (или отдельно белки и желтки), замороженные при температуре -18-25 градусов. Применяет для приготовления кондитерских изделий.

Мизу аме - рисовый солод.

Милезим - шампанское вино с указанием года урожая на этикетке.

Мирантон - луковый соус, состоящий из основного красного соуса репчатого лука, уксуса и специй. Подают к жаренным, отварным и тушеным блюдам из говядины, баранины и свинины, а также используют для запеканок. еще »

Мирин - сладкое рисовое вино, которое используется только для приготовления блюд.

Мисо - богатая протеином, перебродившая паста, приготовленная из соевых бобов, обычно с добавлением ячменя, темного или светлого риса. Мисо используется в супах и приправах. Существует в различных вариациях от белой до красной, от сладковатой до очень соленой и от хрустящей до однородной.

Мисоширо - классический мисо-суп с кусочками соевого творога (тофу). Он подается в мисочках, сначала пьется жидкость, а затем палочками съедается тофу.

Моэль - соус на основе красного соуса, с добавлением красного вина и костного мозга. Особый вкус придают лимонный сок, мускатный орех, кайенский перец и гвоздика. Подают к филе, бифштексу, ростбифу, лангету и антрекоту.

Муджворт - богатое минералами растение, которое высушивают и используют для приготовления лекарственного чая. Высушенный и перемолотый муджворт также используют при приготовлении гречишной лапши.

Мужужи - буженина; свинина и свиные ножки особого приготовления (грузинское).

Мусака - традиционное греческое блюдо, в состав которого входят баклажаны и баранина. Распространена также у других балканских народов, где компоненты могут изменяться.

Мчади - хлеб, лепешка из кукурузной муки (грузинское)

Мюзле - проволочная уздечка для закрепления пробки в бутылке шампанского.

[Amber]

Назуки - сдобный хлеб (грузинский)