Бормотухи.НЕТ

Вернуться   Бормотухи.НЕТ > Домашний раздел > Кулинария
Расширенный поиск

Кулинария Все о кулинарном искусстве, рецептики и все такое...

Ответ
 
Опции темы Поиск в этой теме
Старый 15.07.2008, 19:23 Вверх   #1
Весна придет...
 
Аватар для Amber
Amber вне форума
Доп. информация
Счастье Кулинарные хитрости

# Мясо и кости для варки бульонов рекомендуется закладывать только в холодную воду, тогда все питательные вещества из мяса переходят в бульон.

# Чтобы бульон для супа закипал быстро, нужно вначале поставить его на сильный огонь. Пену, образующуюся в момент закипания, нужно своевременно удалить, после чего уменьшить огонь и доваривать бульон при слабом, едва заметном кипении.

# Бульон станет лучше, если его варить в эмалированной кастрюле. Когда пена снята и бульон уже сварился, влейте в него 2—3 ч. ложки холодной сырой воды, дайте постоять 30 мин и процедите.

# Доливать воду в бульон в процессе варки не рекомендуется, т. к. это ухудшает его вкус.

# Бульон куриный (или из индейки) используют для супов с макаронными изделиями, домашней лапшой, рисом.

# Чтобы бульон был прозрачным, сначала его варят на сильном огне. После того, как он закипит, 2—3 раза добавьте по 1 ст. ложке холодной воды, каждый раз доводя до кипения. Затем огонь убавьте. Собравшуюся на поверхности пену удалите шумовкой.

# Для приготовления бульона мясо надо нарезать небольшими кусочками, а кость раздробить.

# Если при варке бульона пена опустится на дно, влейте в кастрюлю стакан холодной воды, пена поднимется на поверхность, и ее можно будет снять.

# Бульон с пельменями будет прозрачным, если пельмени на несколько секунд опустить в кипящую воду, чтобы смылась мука, а затем довести до готовности в бульоне.

# На мясокостном бульоне из говядины, баранины и свинины лучше готовить супы: овощные (щи, борщи, рассольники), крупяные (овсяный, гречневый, рисовый), жидкую солянку.

# Излишек жира с бульона лучше не выбрасывать: этот жир ароматен и нежен на вкус, его можно использовать при тушении и пассеровании овощей.

# Чтобы придать бульону аромат и золотистую окраску, надо положить в него разрезанные пополам и поджаренные с одной стороны без масла морковь, корни петрушки и сельдерея, лук.

# Чтобы улучшить вкус и вид бульона, говяжьи кости молодняка и свиные следует слегка обжарить в духовом шкафу.

# Мясной бульон следует солить за 30 мин до готовности, рыбный — в начале варки, грибной — в конце. Бульон из костей нужно солить, когда он совсем готов. В рыбный бульон или суп нужно класть чуть больше соли, чем в мясной или куриный.

# Если уха варится из морской рыбы, то количество специй рекомендуется увеличить, чтобы устранить специфический запах; чтобы запах чувствовался еще меньше, можно сбрызнуть куски рыбы лимонным соком.

# Если уху варят не из живой рыбы, а из уснувшей, то в нее кладут больше кореньев и специй, зелени и нарезанный ломтиками лимон.

# Самая вкусная уха получается не из одного вида рыб, а минимум из двух и максимум из четырех, потому что одни рыбы придают ухе вкус и «клейкость» (ерши и окуни), а другие — сладость и нежность (сиг, налим и пр.).

# Мелкую рыбу для ухи потрошат, но от чешуи не очищают; голову рекомендуется удалить, так как она придает бульону горечь.

# В борщ на грибном бульоне вареные и нашинкованные грибы надо класть одновременно с пассерованными овощами.

# Разогревать борщ нужно на слабом огне и ни в коем случае не кипятить, иначе ухудшится его вкус и цвет.

# Не рекомендуется варить мясо вместе с косточкой — в этом случае значительная часть питательных и экстрактивных веществ остается в костях и не перейдет в бульон. Правильнее отделить мякоть, кости измельчить, залить холодной водой и варить 1—2 часа, затем опустить в бульон мякоть и варить вместе до готовности.

# Свеклу для борща, нарезанную соломкой или ломтиком, надо тушить в закрытой посуде с добавлением жира, небольшого количества бульона или воды, томата-пюре и сахара. Делать это надо сначала на сильном огне, а когда жидкость закипит и свекла осядет, нагрев уменьшают и поддерживают лишь слабое кипение.

# Свеклу для борща можно сварить и в кожице, затем очистить и так же нарезать соломкой или ломтиками. Такую свеклу кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатом-пюре.

# Щи получаются вкуснее, если в них кладут целый картофель, а после варки толкут его.

# Перед тем как положить в щи квашеную капусту, нужно потушить ее отдельно с жиром в небольшом количестве жидкости. Капуста при длительном тушении теряет излишнюю остроту, приобретает приятный аромат. Но главное — в ней разрушается молочная кислота, которая в щах задерживает размягчение и самой капусты, и других овощей.

# Щи из кислой капусты солите уже после того, как капуста сварится, иначе легко пересолить.

# Муку, используемую для заправки щей, пассеруют, т. е. нагревают с жиром или без него до появления желтоватой окраски; при этом мука приобретает приятные вкус и запах, напоминающие каленый орех.

# Ранняя капуста имеет меньший срок варки, поэтому при приготовлении супа ее следует закладывать после того, как будет положен картофель.

# B рассольник, зеленые щи и в суп со щавелем не следует добавлять томат-пюре.

# Если рассольник недостаточно острый, добавьте немного огуречного рассола.

# Соленые огурцы очищают от кожицы, нарезают, добавляют немного воды и припускают отдельно до размягчения. Иначе в супе они останутся твердыми.

# Качество супа зависит от количества бульона и правильного его использования.

# Чем дольше варятся рыбные кости и пищевые отходы, тем больше из них извлекается азотистых и экстрактивных веществ, которые придают бульону большую наваристость.

# Когда варят бульон из голов рыбы осетровых пород, то головы вынимают через 1 час и снимают мясо. А хрящи варят до полной их готовности.

# Если вы хотите сварить вкусный и ароматный суп на костном бульоне, добавьте в него 1—2 сушеных гриба.

# При варке бульона постоянно снимайте вытапливающийся из продуктов жир. Когда его долгое время нагревают, он «омыливается» — приобретает неприятный запах и вкус. Если хотите, положите жир обратно, когда бульон будет готов. Жир лучше собирать, если поставить кастрюлю так, чтобы бульон кипел только с одной стороны. Кстати, так и пену легче снимать.

# В грибную солянку лимон не кладут.

# При подаче супы целесообразно посыпать нарубленной зеленью петрушки или укропа. Это заметно обогащает их каротином и витамином С, а также делает более привлекательным их внешний вид.

# В готовых супах не следует оставлять лавровый лист, его надо сразу вынуть.

# Специи (лавровый лист, перец горошком) лучше класть в суп за 5—10 мин до окончания варки. При более ранней закладке специй аромат их заметно ослабевает, а сообщаемый ими супам горьковатый привкус, к сожалению, усиливается.

# Корни петрушки и сельдерея кладут в суп сырыми — за 20—25 мин до окончания варки.

# Перед тем как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, томатов, капусты. Этим вы обогатите суп витаминами, а главное — он будет вкуснее и ароматнее.

# Если вы варите картофельный суп с овощами, содержащими кислоту (соленые огурцы, щавель), то кладите их в самом конце варки, иначе картофель будет жестким.

# Чем мельче и тоньше нарезаны овощи, особенно морковь, тем легче при пассеровании извлекаются из них ароматические и красящие вещества.

# Супы, особенно с овощами, надо варить при слабом кипении: если суп кипит сильно, то вместе с паром улетучиваются ароматические вещества овощей; к тому же трудно уследить и за самими овощами — они могут чрезмерно развариваться.

# Овощи для супа нужно по возможности нарезать одинаковой толщины — тогда они все сварятся одновременно.

# Размешивать суп нужно медленными круговыми движениями — так достигают правильной густоты супа и не разрушают вареные овощи.

# Стручки сладкого перца можно класть в суп сырыми и пассерованными, но непременно мелко нашинкованными.

# В суп из домашней лапши не следует класть много моркови: от этого он приобретает сладковатый привкус.

# Супы с макаронами нельзя долго хранить и часто подогревать — они теряют свои вкусовые качества.

# Овощи для супа нужно нарезать в соответствии с размером и формой остальных продуктов. Для супов с вермишелью — соломкой, с макаронами — брусочками, с фигурными макаронными изделиями — звездочками, с бобовыми — кубиками, с крупами — мелкими кубиками. Во время варки овощи лучше сохраняют форму, да и суп будет красивее.

# Солить (или досаливать) суп лучше всего в конце приготовления, но не слишком поздно, чтобы продукты могли равномерно впитать соль.

# Овощи для окрошки нарезаются по возможности одинаковыми мелкими кубиками. Это дает холодному супу однородную консистенцию.

# Готовому заправочному супу надо дать настояться под крышкой 10—15 мин. За это время он «дозреет» - станет вкуснее и ароматнее.

# Если бульон варят из рыбных голов, надо обязательно вынуть жабры и глаза: от них бульон горчит и становится мутным.

# Рыбные консервы (в собственном соку или в томате) кладут в супы за 10—15 мин до конца варки.

# Консервированный зеленый горошек и стручковую фасоль обычно закладывают в суп за 5—7 мин до его готовности.

# Веточка душицы, опущенная в овощной, мясной или рыбный суп перед окончанием варки, делает блюдо более ароматным и приятным.

# Если добавить в сметану немного молока, она не свернется в супе, соусе или подливке.

# Суп готовить нужно в таком количестве, чтобы его можно было съесть сразу после приготовления.

# Рассчитать объем жидкости для супа просто: влить в кастрюлю столько чайных чашек (250 мл) жидкости, сколько порций супа необходимо приготовить.

# Чтобы ввести в суп сырое яйцо, надо размешать его в небольшом количестве охлажденного бульона. Тогда оно равномерно распределится во всем объеме супа.

# Свежие помидоры кладут в супы за 10 мин до конца варки.

# Толченый чеснок лучше добавлять в супы в самом конце варки.

# Чтобы суп с перловой крупой не приобрел неприятного синеватого цвета, крупу отваривают отдельно почти до готовности, а затем уже кладут в суп.

# Для фруктовых и ягодных супов варят отдельно: вермишель, лапшу, рис, вареники с ягодами и др. К ним хорошо подходят сливки и сметана.

# Если плоды и яблоки для супов-пюре трудно протираются, можно их вначале припустить, а уже потом протереть.

# Макаронные изделия и рис плохо развариваются в молоке, поэтому для приготовления молочного супа их предварительно отваривают в подсоленной воде до полуготовности.
  Ответить с цитированием
Старый 29.01.2009, 15:40 Вверх   #2
Зам. администратора
 
Аватар для Алёнка
Алёнка вне форума
Доп. информация
По умолчанию

Как украшать блюда




















  Ответить с цитированием
Старый 29.01.2009, 15:58 Вверх   #3
Зам. администратора
 
Аватар для Алёнка
Алёнка вне форума
Доп. информация
По умолчанию



















  Ответить с цитированием
Старый 10.06.2019, 19:57 Вверх   #4
Новичок
 
Аватар для Tata4ka
Tata4ka вне форума
Доп. информация
По умолчанию

Вкусный рецепт - суп рассольник рецепт.
Рассольник из курицы с перловкой

У меня на обед сегодня рассольник. Может и вам понравится, с курочкой.
Продукты
(на 6 порций)
Курица - 500 г
Соленые огурцы - 150 г
Огуречный рассол - 0,5 стакана
Картофель - 2 шт.
Репчатый лук - 1 шт.
Морковь - 1 шт.
Перловая крупа - 0,5 стакана
Соль - по вкусу
Растительное масло (для жарки) - 30 г
Томат-паста - 1-2 ст. ложки
Зелень - по вкусу

Как варить рассольник с перловкой из курицы:

Курицу (куриные крылышки) помыть и выложить в кастрюлю. Залить 2 л холодной воды, поставить на огонь. Довести до кипения, снять пену, варить курицу около 20 минут.
Тем временем почистить, помыть картофель. Нарезать кубиками.
Перловку хорошо промыть.
К курице выложить перловку и картофель. Варить 20 минут на небольшом огне под крышкой.
Почистить морковь и лук, помыть. Лук нарезать кубиками, а морковь - тонкой соломкой.
Нарезать кубиками соленые огурцы.
Разогреть сковороду, налить растительное масло. В горячее масло выложить лук и морковь. Тушить на среднем огне, помешивая, 3-4 минуты.
Затем добавить огурцы, тушить около 2-х минут. Затем добавить томат. Перемешать.
В кастрюлю выложить зажарку, добавить рассол, посолить. Варить рассольник с перловкой из курицы 10 минут под крышкой на маленьком огне. Помыть и мелко нарезать зелень. Зелень добавить в кастрюлю перед подачей.
Рассольник с перловкой из курицы готов. Подавать со сметаной.
Приятного аппетита!
  Ответить с цитированием
Cказали cпасибо:
Ответ

Опции темы Поиск в этой теме
Поиск в этой теме:

Расширенный поиск

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход

Похожие темы
Тема Автор Раздел Ответов Последнее сообщение
Кулинарные сайты с рецептами Amber Кулинария 8 16.02.2012 00:28
Маленькие хитрости часть 3 Yerdna Nokia 0 05.04.2009 16:00
Маленькие хитрости часть 2 Yerdna Nokia 0 05.04.2009 15:58
Маленькие хитрости часть 1 Yerdna Nokia 0 05.04.2009 15:55
Кулинарные программы Amber Кулинария 0 25.12.2008 13:23


Текущее время: 02:10. Часовой пояс GMT +3.


Powered by vBulletin® Version 3.8.7
Copyright ©2000 - 2019, vBulletin Solutions, Inc. Перевод: zCarot
 

Время генерации страницы 0.05559 секунды с 13 запросами