Единственный способ сделать колбасу дешевле – это не класть в нее мясо. Главная цель производителей колбасных изделий – придумать до-колбасу – дешевую и чтоб всем нравилась, здесь им пришли на помощь химическая промышленность и чудеса пищевых технологий. Между колбасой и наполнителем для кошачьего туалета много общего, например – морковная клетчатка, которая способна впитывать влагу. Ее смело сыплют в колбасный фарш, льют воду, и она разбухает, увеличивая в несколько раз вес конечной продукции. Цветом и запахом клетчатка не обладает, вреда в отличие от генетически модифицированной сои здоровью не несет: собственно, она вообще не усваивается организмом, но, как уверяют ее производители, необходима для хорошей работы толстого кишечника. Так что производитель даже, наоборот, может похвастаться на этикетке, что его продукт "обогащен диетическими волокнами". В странах дальнего зарубежья эту клетчатку специально добавляют – в хлеб, мороженое, макароны, кондитерские изделия и даже в корма для животных, чтобы сделать их более полезными для здоровья. У нас клетчатку используют только в производстве колбасы и мясных полуфабрикатов, чтобы снизить себестоимость продукции, сушеная морковка - дешевле мяса.
Самый распространенный способ заменить мясо в колбасе – это добавлять вместо него соевый белок. Соя – это обычный белый порошок. Смешиваешь его с водой, и он превращается в кашу, которую можно подсолить, поперчить, подкрасить и добавить в колбасу вместо мяса. Основное свойство соевого белка – впитывать воду, разбухать и увеличивать выход продукции. Соевый белок делится на три вида: соевую муку, соевый изолят и соевый концентрат. Сейчас почти все отечественные мясокомбинаты перешли на концентрат, он хоть и стоит дороже, зато впитывает всех больше воды. Если раньше сою, в основном, поставляли из Европы, то теперь основным поставщиком является Китай, потому что у него соя дешевле.
Слово "свинина" на маркировке вовсе не означает, что в колбасный фарш кидали отборные куски поросятины. Этого в принципе не может быть, иначе бы колбаса стоила дороже мяса, ну или, по крайней мере, столько же. Очень часто на мясокомбинатах в фарш кладут такие части коровьей или свиной туши, которые никому и в голову не придет съесть, например, шкуру и кости. Причем на упаковке честно написано "свинина". В куттере (огромной электрической мясорубке) делают так называемую эмульсию свиной шкурки, которая входит в состав практически всех сосисок и сарделек. Замороженные куски свиной шкуры с кожей и жиром долго и упорно перемалывают с водой, в результате получается что-то вроде манной каши. Ее-то и засовывают в целлофан и нарезают на сосиски.
Часто в ход идет так называемое MDM (mechanically de-boned meat)- "мясо механической обвалки". Хотя назвать это дело мясом язык не поворачивается. Кости, с остатками жил и мяса, под прессом, превращают в нечто похожее на пюре и добавляют в колбасный фарш. Вместо "мяса индейки и курицы" часто используют MDPM – подобную же субстанцию, сделанную из костей кур и индеек.
Даже дорогие деликатесы – карбонады, окорока, корейки и т.п. – тоже не на все сто процентов состоят из мяса, хоть и стоят как говядина высшего сорта. В мясные вкусности добавляют... воду. Кусок мяса долго крутят в специальном вакуумном процессоре с водой, постепенно мясо всю воду в себя впитывает: становится тяжелее и сочнее. Другой способ – шприцевание - окороку делают множество уколов, впрыскивая внутрь мышечной массы воду со специями. В результате кусок становится тяжелее более чем в два раза! Чтобы вода потом не вытекала из куска обратно, многие продвинутые мясокомбинаты впрыскивают в мясо не просто воду, а ее раствор с желатином или каррагинаном – это новая пищевая добавка, которую производят из водорослей.
Приятного аппетита, господа!