[Amber]

Сливовое и ежевичное вино

СЛИВОВОЕ

Из ягод удаляют косточки, мякоть раздавливают и на каж*дые 4 кг мезги добавляют 3 л горячей воды. Через 2 дня эту массу прессуют и вводят на каждые 2 л сока 0,5 кг сахара. От пятой части использованных слив берут косточки, раздавливают их и кладут в бочку. Процесс брожения и естественного освет*ления этого вина нередко требует 12 месяцев.

ЕЖЕВИЧНОЕ

Из ежевики можно вырабатывать очень приятное вино краси*вого цвета. Становясь старым, оно начинает напоминать порт*вейн.

Поскольку эта ягода в некоторых местностях встречается в изобилии дикорастущей, то нельзя пройти мимо ее достоинств в качестве винодельческого материала. Сок ежевики легко бро*дит, несмотря на то, что выжимается не ранним летом, как из других ягод, а осенью. Брожение происходит в то время года, когда температура бывает уже довольно низкой.

На вино идут, разумеется, только ягоды вполне спелые. Яго*ды, выросшие в тени, дают водянистый сок и неароматное вино.

Превосходное столовое вино получается при брожении 20 л сока ежевики, 20 л воды и 10 кг сахара.



ДЕСЕРТНОЕ ВИНО ПО ГОЛЬЦАПФЕЛЮ

Берется по возможности сухая ежевика. Ее осторожно моют. Прибавив небольшое количество сахара, растирают до кашеоб*разного состояния и оставляют на 2 дня при температуре около 15°С, периодически перемешивая. Затем ежевику прессуют.

Приблизительно на 75 л десертного вина расходуются 35 л сока ежевики, 35 л воды, 12,5 (по другим данным 16— 18) кг сахара и 75 г винного камня в порошке. Сахар и винный ка*мень растворяют в горячей воде и вливают в сок в теплом виде.


Вишневое вино

ВИШНЕВОЕ

Ягоды моют, дают им некоторое время обсохнуть и толкут (безразлично, с косточками или без). После прессования добав*ляют в расчете на 1 л сока 0,25 л воды, 125 г сахара, 1 г толченого винного камня и 0,1 г танина. Так поступают при сладких вишнях. Когда же они кислые, состав смеси выбирается иной: на 1 л сока нужно 0,5 л воды, 400 г сахара, 1 г винного камня, 0,1 г танина. Сусло ставят на брожение.



ВИНО ПО ВЕРНЕРУ

Толкут целиком спелые кислые вишни. Получившуюся массу накрывают и выдерживают в покое 24 часа. Затем прессуют и вводят на каждый литр вишневого сока 1 л сока смородины, 1 л воды и 0,5 кг сахара. Всю эту смесь вливают в небольшую бочку, первые несколько дней иногда помешивают, потом дают перебродить, доливают бочку до верха и немного спустя разли*вают по бутылкам.

ВИНО ПО ЗЕМЛЕРУ

Из вишен извлекают косточки и раздавливают мякоть в ка*шицу, которой дают 12 часов бродить в глиняных горшках, а по*том прессуют. Сок снова разливают по горшкам и дожидаются начала брожения. Тогда прибавляют 0,5 кг сахара на каждые 3 л сока, сливают его в бочку и дают бродить 8 дней, после чего раз*ливают по бутылкам, хранить которые нужно в прохладном месте.

ВИНО ПО ТИММУ

Тимм полагает, что разливать вино по бутылкам по истечении 8-дневного срока слишком рано и что вину следует находиться в бочке 8 месяцев. Кроме того, он рекомендует смешивать виш*невый сок с малиновым — в этом случае получается вино, схо*жее с портвейном.

Поступают следующим образом. Свежесобранные, жела*тельно мягкие, вишни прессуют, не раздавливая косточек. К полу*ченному со»у добавляют по ‘/а части малинового и черносмо*родинового соков. Смесь подслащивают сахаром-рафинадом в пропорции 0,5 кг на каждые 2,5 л. Сусло заливают в бочку и дают бродить. Как только брожение окончится, бочку наглухо заку*поривают и оставляют на 3 месяца. Затем вино очищают и разли*вают по бутылкам. Через 6 недель его уже можно пить.

Учитывая обилие вишен в Южной России, этот рецепт заслу*живает внимания.

Земляничное вино

ЗЕМЛЯНИЧНОЕ

Вино из земляники (клубники) на вкус очень приятно. Оно приготовляется следующим образом. Ягоды тщательно переби*рают, удаляя все попортившиеся. Затем их давят и прессуют. Дальнейшее приготовление ведется как обычно. Когда вино будет готово и полностью очистится, добавляют еще немного сахара или коньяка.





ВИНО ПО ЗЕМЛЕРУ

Ягоды следует собирать при сухой погоде. Их раздавливают руками и заливают горячей водой настолько, чтобы ягоды были только ею покрыты. Воды должно быть почти столько же, сколько ягод по весу. Затем прибавляют горсть изюма и горсть листьев земляники и дают этой массе спокойно стоять 4 дня. По исте*чении этого срока на поверхности образуется слой дрожжей.

Тогда наступает время прессования и добавления сахара в количестве 250 г на каждые 4 л сока. В течение нескольких недель сок бродит, потом бочку накрепко закупоривают и спустя 6 месяцев сливают готовое вино.

ПОРТВЕЙН ПО ЗЕМЛЕРУ

После прессования ягод соку дают стоять 36 часов. В этот период следует удалять все постороннее, что покажется на по*верхности сусла. Затем прибавляют воду в количестве, равном ‘/4 объема сока, сахар (лучше жженый, чем белый) из расчета 1,2 кг на 4 л жидкости и через 12 часов фильтруют. После бро*жения, продолжающегося несколько месяцев, бочку закупори*вают, а спустя еще 6 месяцев сливают.

Это вино с течением времени улучшается.

ВИНО ПО КРЕЙЦУ

Напиток тоже по вкусу походит на портвейн. Собирают по возможности сухие ягоды и в каком-нибудь подходящем сосуде раздавливают их до кашеобразного состояния. Сосуд закупоривают и дают массе стоять 3—4 дня, после чего ее прес*суют и вводят на 1 л сока 1 л воды, от 300 до 400 г сахара и 2,5 г толченого винного камня. Кроме того, прибавляют на каждые 30 л жидкости 0,5 л хорошего коньяка. Составленная таким образом смесь вливается в тщательно вымытую бочку, которую в период брожения держат в помещениях с возможно постоян*ной температурой — лучше всего 12—15°С.

Коньяк следует вводить после брожения, утверждает Тимм. Он же советует при отсутствии высококачественного коньяка прибавлять большое количество сахара, вырабатывающего тот же алкоголь. Плохой коньяк очень часто бывает сделан из «инного спирта и эссенции, которые придают готовому напитку сквер*ный привкус.

МАЛИНОВОЕ ВИНО

Удачно изготовленное вино из малины отличается чудесным ароматом и может стоять в ряду десертных вин высшего достоин*ства.

Ягоды должны быть совершенно спелыми. Пригодна и лесная малина, но ее нужно тщательно проверить, чтобы в сусло не попали черви. Каждые 10 кг ягод раздавливают чистыми руками и заливают 4 л воды. Всю эту массу размешивают и на следую*щий день прессуют. Выжимки заливают еще раз 4 л воды, хоро*шенько размешивают и через 2 дня прессуют тоже.

Таким способом получают 13 л сока, к которому прибавляют 0,25 л сока черной смородины и 4 кг сахара. Затем весь сок сливают в бочку и подвергают дальнейшей обработке.





ВИНО ПО ГРЕГЕРУ

Для получения сока берут совершенно спелые ягоды, кото*рые деревянным пестом растирают в кашу в деревянном корыте или деревянном ведре. Чтобы отделить сок от зерен, всю полу*ченную массу протирают сквозь тонкое сито из металлической проволоки, обязательно защищенной от окисления. Впрочем, ес*ли вино будет бродить вместе с зернами, это ему не повредит, потому что оно приобретает вкус танина, что в иных случаях да*же желательно.

Затем нужно исследовать кислотность сусла, поскольку со*держание кислоты в малине в разные годы бывает неодинаково. Для этой цели прессуют отдельно небольшую часть полученной массы.

На сладость ягод внимания не обращают — она после раз*бавления сока уменьшается. В добытый сок вводят 25% сахара и дают суслу бродить в бочке, заткнутой втулкой.



ВИНО ПО ВИНТУ

Раздавливают 24 л малины, прессуют и к извлеченному соку прибавляют 4 л сока смородины. В оставшиеся после прессовки выжимки вливают 32 л воды и оставляют смесь стоять в течение 12 часов, причем нужно ее часто помешивать. Затем прессуют еще раз, и полученный при этом сок добавляют к полученному ранее. Сюда же вливают 24 л яблочного сока.

В смеси разводят 8 кг сахара и 75 г винного камня* в порошке. Как только начнется брожение, тонко срезают с двух лимонов и двух апельсинов окрашенную часть корки и бросают их в сусло; Добавляют туда же и сок, выжатый из этих четырех плодов. Когда процесс брожения завершится, с поверхности удаляют корки и •вливают 2л коньяка. Дальнейший уход — тот же, что и за другими ягодными винами.