Тема: Кулинария
Показать сообщение отдельно
Старый 22.11.2019, 06:38 Вверх   #59
Грамотный форумчанин
 
Аватар для Wertel
Wertel вне форума
Доп. информация
По умолчанию

Засолка овощей:
Засолка лука-пера

Лук перебирают, отделяют засохшие, вялые и пораженные болезнями перья, после чего моют и режут на кусочки длиной 2,5-3 см. Нарезанный лук плотно укладывают в кадку, добавляют душистый перец, лавровый лист и пересыпают поваренной солью (5-7 % массы лука). Кадку накрывают кружком, на который кладут гнет. Через 2-3 недели продукт готов к употреблению.

Засолка лука-репки

Чаще всего засаливают недозрелые или мелкие луковицы. Их очищают, моют в холодной воде, а затем укладывают в кадку, куда добавляют лавровый лист и душистый перец. Заливают рассолом (100 г соли на 1 л воды), выдерживают 5-6 дней при комнатной температуре, после чего переносят в холодное место
_____________________________________________________________

Нажми для просмотра
Засолка помидоров

Помидоры можно солить любого сорта, любой формы, разных стадий зрелости. Красные томаты при засолке размягчаются, поэтому их лучше солить в трехлитровых стеклянных банках, а зеленые и бурые можно солить в бочках. Рассол для заливки зеленых и бурых помидоров готовят из расчета 7 кг соли на 100 л воды, а для красных и розовых - 10 кг соли на 100 л воды. При засолке помидоров в бочки добавьте укроп, листья хрена, черной смородины. Помидоры, соленные в банках, укупорьте жестяными лакированными крышками после 10-дневного брожения в неукупоренном виде. Соленые помидоры, так же, как и огурцы, храните в холоде.

Помидоры соленые 1
Солить, как огурцы, отбирая плоды по степени зрелости, зеленые, бурые и красные солить (каждые) отдельно. Помидоры отсортировать, отбраковывая мятые и поврежденные, вымыть в проточной воде, уложить в банки или бочонки с теми же пряностями, что и при засолке огурцов. Наполняя тару, слои помидоров несколько раз переложить пряностями, но общее их количество на 10 кг помидоров должно быть не больше 100- 200 г и 1-3 стручков горького перца. Сверху пряностей уложить чистый холст, на него кружок с гнетом и залить рассолом, сличество соли в котором должно зависеть от степени зрело-ти помидоров и температуры их хранения. Для зеленых и бурых взять 700-800 г соли на 10 кг воды, а для красных, менее тойких, 800-1000 г.

Помидоры соленые 2
Красные помидоры мясистых сортов лучшие солить в небольших бочках вместимостью до 50 кг, а затем вынести в погреб, так же хранить помидоры и в небольших стеклянных емкостях. Заготовка будет готова через 15-20 дней. Появляющуюся на поверхности плесень нужно периодически снимать, но если на поверхность рассола набить 1-2 ст. ложки растительного масла, то появления плесени можно избежать.

Помидоры соленые 3
Состав пряностей на 10 килограммов томатов: 150 г укропа, 100 г листьев черной смородины, 50 г корня хрена, 50 г листьев хрена, 40 г эстрагона, 5 г горького перца.
Самыми подходящими для засолки будут маленькие помидоры с упругой мякотью и толстой кожурой. Использовать для засолки можно как спелые, так и зеленые помидоры. Подготовленные к засолке помидоры рассортируем по размеру и степени зрелости, чтобы брожение происходило равномерно. Но перед засолкой помидоры зальем кипятком и оставим на одну минуту. Вымытые помидоры плотно укладывают в подготовленные стеклянные банки, прокладывая пряностями. Для зеленых и бурых помидоров приготовим 7-процентный рассол - 70 г. соли на 1 литр воды; для спелых - 10-процентный. Рассол должен получиться прозрачным или с незначительным помутнением. Соленые помидоры обладают приятным запахом специй и солоновато-кислым вкусом. Хранят помидоры в прохладном месте при температуре чуть выше 0 С. При хранении в погребе помидоры будут готовы к употреблению через три недели.

Помидоры зеленые соленые

1 кг зеленых помидоров, 2-3 стакана нарезанной зелени сельдерея, 2 головки чеснока, 1 ст. ложка соли, 4 стакана воды, соль, стручковый жгучий перец по вкусу.
Вымытые твердые помидоры опустить в решете на 5 мин в кипящую воду, а потом выдержать 25 мин в холодной воде и дать ей стечь. Нарезать каждый плод пополам или на 4 части, уложить в стеклянные банки, перекладывая нарезанной зеленью, чесноком, перцем, залить остывшим соленым отваром, накрыть сверху кружком с гнетом, выдерживать и хранить в холодном месте.
______________________________________________________________

Чеснок соленый

Чеснок вымыть, снять первые покровные листья, не допуская оголения долек. Удалить корневую мочку и ботву. Вымыть в холодной воде, уложить в банки, залить холодной водой и оставить на 3 суток, меняя воду 1-2 раза в сутки. Приготовить 10-процентный рассол соли (100 г соли на 1 л воды), прокипятить его, профильтровать, охладить. Чеснок уложить в банки и залить приготовленным рассолом. Накрыть крышками и хранить в прохладном помещении до осени. Сезон приготовления - июнь-июль. В течение лета по мере испарения рассол долить, чтобы чеснок все время был им покрыт. Если нет условий для хранения сочного чеснока, то после заливки рассолом его стерилизовать при 100 С: банки вместимостью 0,5 л - 5 мин., 1 л - 8 мин., 3 л - 15 мин. Соленый чеснок можно мариновать: за 8-10 дней до употребления его следует залить 6-процентным уксусом. Подавать к любому мясному блюду.

Чеснок малосольный
Для рассола: 1 л теплой воды, 80 г соли.
Головки чеснока разделить на отдельные зубчики и снять с них оболочку. Приготовить рассол, в трехлитровую стеклянную бутыль положить зелень для засолки: листья черной смородины, вишни, укроп, лист хрена. Затем туда же уложить подготовленный чеснок и залить рассолом - он должен полностью покрывать чеснок.
Бутыль закрыть двойным слоем марли, обвязать шпагатом и оставить при температуре 15-22°С. Через 4-5 дней малосольный чеснок будет готов.
________________________________________________________________

Засолка перца

Для приготовления рассола: на 3 л воды: 0,5 л томатного сока, 0,5 л растительного масла, по граненому стакану соли и сахара.
Перец промойте, обсушите, очистите и отварите в кипящем рассоле в течение 5 мин, пока он не станет мягким. Затем сразу же переложите в подготовленные чистые литровые банки, плотно утрамбуйте, простерилизуйте в течение 10 мин, после чего горячими закатайте.
Перец соленый
5 кг сладкого стручкового перца промойте, наколите вилкой, положите в кастрюлю или ведро, прижмите деревянным кружком с грузом и залейте рассолом, приготовленным из расчета на 5 л воды - 400 г соли. Рассол прокипятите, остудите и залейте им подготовленный перец.
Сладкий перц соленый
Свежие неповрежденные мясистые плоды в стадии потребительской зрелости солят с плодоножкой и семенами. Перец бланшируют 1-2 мин. в кипящей воде, охлаждают холодной и плотно укладывают в посуду. Перец можно солить без пряностей и с пряностями, пересыпая плоды солью или заливая рассолом. Без пряностей подготовленный перец заливают 7-процентным рассолом, а с пряностями - 6-процентным. Рецептура, выдержка на брожение и хранение те же, что и для огурцов.
Соленый болгарский перец
Приготовляют рассол: на 3 л воды 0,5 л 9-процентного уксуса (вместо него можно взять и столько же томатного сока), 0,5 л растительного масла, граненый стакан крупной соли, такой же, но неполный (на палец ниже) стакан сахарного песку. Перец моют, просушивают. Хвостики можно отрезать и вынуть семена, а можно и оставить - целые перцы будут более красивыми. Варят их в кипящем рассоле около пяти минут, пока не станут мягкими, не изменят цвет. Вынимают шумовкой и тут же плотно укладывают в подготовленные банки, лучше литровые. Заливать перец рассолом не требуется - плоды плотно прилягут друг к дружке. Закупоривают горячими.

Засолка сладкого перца с фаршем
Для соления используют слегка недозрелые плоды. На плодах перца с одной стороны делают продольный разрез, через который закладывают фарш. Семена и плодоножки оставляют. Фарш для начинки готовят так: на 10 кг перца берут 4 кг моркови, 2,5 кг петрушки (корень) и 1,3 кг сельдерея (корень), 400 г лука, 1,5 чайной ложки молотой корицы, 20-30 горошин горького перца и 4 чайные ложки сахара. Морковь и белые корни бланшируют 2-3 мин. очищают от кожицы и нарезают брусочками. Лук шинкуют кружками и мелко нарезают. Все смешивают и добавляют соль (20 г на 1 кг фарша), обжаривают на растительном масле и начиняют перец. Фаршированные плоды обвязывают бланшированными стеблями сельдерея, плотно укладывают в посуду, закрывают салфеткой, кружком, накладывают груз и заливают рассолом. Рассол: 10 л воды, 700 г соли, 2 г (1 зубок) чеснока, 15 шт. лаврового листа, 35 бутончиков гвоздики и 10 горошин душистого перца. Рассол доводят до кипения, охлаждают, фильтруют и заливают им перец
________________________________________________________________

соленые
На 3 л воды потребуется 2 стограммовых стаканчика крупной соли, 2,5 стаканчика сахара, 2 стаканчика 9-процентного уксуса.
Нарезанные патиссоны сложить в

Патиссоны подготовленные банки, сверху уложить 2-3 сладких перца. Добавить специи: 5 горошин душистого, 10 горошин черного, один стручок горького перца, 2-3 лавровых листа, несколько веточек молодого укропа. Рассол вскипятить, остудить, чтобы был теплым. Залить в банку (с верхом) и стерилизовать 20-25 минут. Помните, что вода для стерилизации вначале должна быть той же температуры, что и рассол в банке, иначе от неравномерного нагрева банка может лопнуть.
Засолка кабачков и патиссонов
Кабачки и патиссоны должны быть неперезрелые, с плотной мякотью, нежной кожурой и слабо развитыми семенами. Перед засолкой их моют в холодной воде, накалывают во многих местах деревянной палочкой, срезают до мякоти верхушки, чтобы образовался кружок 1-2 сантиметра в диаметре и укладывают правильными рядами плотно один к другому. На дно между рядами и сверху укладывают пряную зелень: укроп, хрен, петрушку и сельдерей, эстрагон, листья черной смородины или вишни. Специй нужно класть в 1,5-2 раза больше, чем для огурцов. В бочки с уложенными кабачками или патиссонами вставляют верхние днища и через шпунтовое отверстие заливают рассолом (На литр воды - 60-80 г соли). Хранят в прохладном месте.
__________________________________________________________________________

Засолка огурцов

Лучшими сортами для засолки считаются муромские, неросимые и вязниковские, причем солят, как правило, огурцы поздних сборов, в конце лета, в более холодное время, когда они крепче и плотнее. Огурцы, собранные в жаркие дни, часто имеют пустоты и начинают быстро окисляться. Собирать их нужно только по утрам по росе или после дождя, когда огурцы бывают твердыми и сочными, и солить по возможности в день сбора. Отбирать самые зеленые, крепкие, с тонкой кожицей, сортируя по размеру и степени зрелости. Короткие части стебельков лучше оставлять. Огурцы перед засолкой, если они теплые, надо охладить, для этого опустить их на несколько часов в холодную воду со льдом, причем это необходимо делать и в том случае, если огурцы не совсем свежие и мягкие. Долго выдерживать в холодной воде не нужно - они много потом теряют во вкусе и долго впитывают рассол. Тщательно вымытые огурцы откинуть, дать стечь воде, быстро уложить в дубовые (что лучше) или ольховые бочки (из другого дерева бочки или впитывают рассол, или быстро загнивают, или придают огурцам неприятный вкус и запах).
Следует отметить, что дубовая тара устойчива к сырости, не впитывает рассол и имеет дубильное вещество, которое улучшает крепость огурцов. Если используют старые бочки, то их следует тщательно выпарить с ароматическими травами, которыми натереть внутри. Для улучшения вкуса, сохранения цвета и крепости огурцы нужно перекладывать травами (подбирать по вкусу), кореньями и овощами. Обычно это зелень укропа с семенами, корни и листья хрена, чеснок, эстрагон, базилик, майоран и реже чабер. Хрен (нарезанный или настроганный), чеснок и стручки красного перца добавить для остроты вкуса и сохранения твердости огурцов. Можно для этой цели в рассол влить отвар из коры молодых дубовых веточек, причем кору вываривать до покраснения жидкости (взять 400 г на 12,3 л воды), процедить, остудить и смешать с рассолом из расчета не более 1/4 объема рассола. Листья дуба не использовать - от них огурцы быстро темнеют и плесневеют. Хорошо сделать отвар из листьев черной смородины, вишни (их класть немного - они покрываются слизью) и винограда. Сохранению цвета способствуют и корни хрена. Все эти добавки придают заготовке приятный вкус и аромат.
Заливка горячим рассолом также сохраняет цвет, но такие огурцы скоро становятся мягкими, поэтому этот способ можно применять только для толстокожих сортов. Иногда добавляют нарезанные корни моркови, петрушки, сельдерея, пастернака, нашинкованные луковицы и смешанную рубленую зелень кореньев.
Огурцы соленые
На 100 кг огурцов взять 3 кг зелени укропа, 100-200 г очищенных зубчиков чеснока, 300-500 г кореньев хрена, 50-100 г горького стручкового перца и подобрать по вкусу зелень и коренья.
Зелень использовать только свежую, неповрежденную, перед укладкой ее промыть несколько раз в холодной воде, а общий вес специй не должен превышать 6% от всего веса огурцов. Подготовленные огурцы плотно уложить в бочки рядами (лучше в вертикальном положении). Переложить их пряностями, травами и залить холодным прокипяченным рассолом (600-700 г соли на 10 л воды, а для крупных огурцов - 800-900 г). Перед засолкой рассол обязательно процедить, а пряную зелень уложить толстым слоем на дно бочки и сверху огурцов. В наполненную бочку вставить верхнее укупоренное дно, влить рассол до верха шпунтованного отверстия и неплотно вставить шпунт, выдержать огурцы 1-2 дня при комнатной температуре (18-22°С). За это время начинается процесс молочнокислого брожения. После бочку долить рассолом через шпунтовое отверстие, плотно укупорить шпунтом, осмолить и хранить в холодном погребе или на леднике.
Если огурцы солят в открытой таре, то после заливки рассолом их накрывают деревянным кружком с гнетом так, чтобы верхний ряд огурцов вместе с покрывающим его рассолом, травами и самим кружком всегда находился в рассоле. После такого посола огурцы хранить в подвале, погребе или на леднике. Соленые огурцы всегда должны находиться в холоде, а весной и летом - только на льду, небольшой мороз огурцам не повредит, но в тепле они быстро окиснут.
Огурцы соленые с уксусом
Уложенные, как обычно, для соления огурцы залить рассолом, приготовленным из 12,3 л воды, 600 г соли, 1 стакана виноградного уксуса и 1 стакана водки. Дать постоять 8-10 часов, долить рассол, плотно укупорить и поставить в погреб. Эти огурцы хороши на вкус и прекрасно сохраняются.
Старинный русский способ соления огурцов
Подготовленные огурцы тщательно вымыть 3-4 раза в холодной воде, откинуть, дать ей стечь, уложить, как обычно, в бочонок, переслаивая специями, залить горячим рассолом (700-900 г соли на 10 л воды) и дать постоять 1 сутки. Рассол слить, прокипятить, горячим рассолом снова залить огурцы (если нужно, то добавить свежий рассол), накрыть чистым холстом, деревянным кружком с гнетом, а сверху еще одним кружком, диаметр которого больше диаметра бочки на 5-7 см. Врубить бочонки в лед, покрыв большой деревянный круг таким же кругом льда.
Огурцы малосоленые
Огурцы для быстрого использования солят в стеклянных банках, используя пряности и травы, как и при бочковой засолке огурцов, но берут их несколько больше. Рассол сделать более крепким и, остудив, залить огурцы, переложенные нарезанными травами. Оставить посоленные огурцы на 1 сутки в комнате, затем вынести на холод или лед. Через 3-4 дня огурцы готовы. Посолить огурцы можно быстрее. В этом случае уложенные с травами огурцы с обрезанными с двух сторон концами залить прокипяченным рассолом, так они просаливаются за 3 дня.
Соленые огурцы по-московски
Огурцы, приготовленные по этому рецепту, имеют приятный вкус и могут храниться продолжительное время. Для соленых огурцов по-московски сначала приготовим рассол: на 10 л воды возьмем 600 г соли, 1 стакан столового уксуса, 1 стакан водки, 100 г укропа. Вымытые огурцы уложим в бочонок, зальем горячим рассолом и оставим при комнатной температуре на сутки. На следующий день проверим уровень рассола, при необходимости дольем. Бочонок плотно закупориваем и ставим в прохладное темное место.
Огурцы соленые по-струмски
10 кг огурцов, 400 г соли, 150 г лука, 150 г листьев петрушки, 100 г чеснока, 100 г соцветий и стеблей укропа, 100 г листьев сельдерея, 5 г сахара, 5 г черного перца, 5 г лаврового листа.
Сначала готовится заливка - в одном литре столового уксуса разводим 40 г соли. Мытые огурцы натираем солью и оставляем на ночь в холодном месте. На следующий день с огурцов удаляем соль и укладываем в посуду, перекладывая ряд огурцов рядом приправ. Заливаем посуду уксусной заливкой и оставляем на ночь. На следующее утро уксусную заливку сливаем в кастрюлю и доводим до кипения, после чего заливаем обратно в емкость с огурцами. Через две недели огурцы готовы к употреблению.
Соленые огурцы с перцем
10 кг огурцов, 4 кг сладкого перца, 600 г соли, 350 г зелени укропа, 60 г дубовых листьев, 60 г чеснока, 60 г вишневых листьев, 10 г острого перца, 10 г лаврового листа.
Вымытый перец очищаем от семян и пропускаем через мясорубку. Полученную массу смешиваем с солью и заливаем водой. Этот рассол ставим на огонь и доводим до кипения. Огурцы укладываем в емкости, на дно которых предварительно уложена зелень и приправы, после чего заливаем горячий рассол. Храним в прохладном месте.

________________________________________________________________

Засолка моркови

Для засола отбирают корнеплоды столовых сортов (Нантская, Московская зимняя, Грибовская) красно-оранжевого цвета и с небольшой сердцевиной. Перед засолом корнеплоды тщательно моют в нескольких водах с помощью щеток, обрезают остатки ботвы. Почерневшие и гнилые места вырезают. Затем морковь укладывают рядами в подготовленную кадку, заливают рассолом (60 г соли на 1 л воды) и накрывают чистым полотном или простиранной и ошпаренной марлей (сложенной в 2 слоя), а сверху кладут деревянный кружок и гнет, чтобы рассол покрывал морковь. Кадку с морковью выдерживают 4-5 дней при комнатной температуре (для предварительного брожения), после чего переносят в холодное место. Часто так же засаливают морковь, нарезанную кружочками или лапшой, предварительно очистив ее от кожицы.
___________________________________________________________

КАПУСТА

Капуста соленая 1
Берем капусту режем крупными кусками, пару морковок натираем на крупной терке (или шинкуем руками), 6-8 зубчиков чеснока режем меленько. В трехлитровую банку плотно складываем слоями капусту, морковь, чеснок. Рассол: 1 лирт воды, 1 ст сахара, 3 ст.л. соли, 0,5 стакана подсолнесного масла, 0,75 стакана уксуса 9%-ного - вскипятить. Горячим рассолом залить капусту, когда остынет положить банку в холодильник. Через сутки соленую капусту можно есть.
Капуста соленая 2
2 кг белокочанной капусты, 1-2 моркови, 1 ст. ложка (с горкой соли), 120 г сахарного песка.
Капусту мелко нашинковать и утрамбовать в 3-литровую банку вместе с натертой морковью. Добавить соль. Залить холодной кипяченой водой. Оставить на 3 дня закисать. Для выхода газов капусту необходимо протыкать деревянной палочкой. Затем рассол слить, добавить в него сахарный песок, хорошенько размешать и снова залить. Вынести на холод.
Капуста соленая "Вкусняшка"
Капуста - 1 шт., морковь - 1 шт, соль - 4 ст. л., сахар - 9 ст. л., растительное масло - 1 стакан, уксус (9%) - 1 стакан, лавровый лист - 9 шт., перец (черный горошком) - 10 шт., вода - 1,5 л.
Капусту вымыть, порезать крупными кусками и сложить в кастрюлю. Морковь помыть, почистить и нарезать тонкими кружками, положить к капусте в кастрюлю. Туда же добавить перец и лавровый лист. Приготовить заправку: в отдельную посуду налить воду, масло, уксус, соль, сахар и довести до кипения. Горячей заправкой залить капусту, накрыть крышкой и оставить в комнате на 2 -3 дня. Затем капусту разложить по баночкам и хранить в холодильнике.
Капуста соленая со свеклой и морковью
Капуста - 10 кг, перец горький (стручковый) - 50 г, свекла и морковь по вкусу, чеснок - 100 г, зелень сельдерея, укроп - 100-150 г.
Очистить капусту, разрезать на 4-5 частей. Уложить в эмалированную посуду. Нарезать мелко свеклу, морковь (эти овощи взять по вкусу) и пересыпать дольки капусты. Добавить чеснок, зелень сельдерея, перец стручковый горький (целый) и залить рассолом (на 1 л воды 1 ст. ложка соли). Выдержать при комнатной температуре в течение трех дней, затем перенести в прохладное место. Свекла окрашивает капусту в розовый цвет и придает ей приятный вкус.
Цветная капуста соленая 1
Лучше взять для соления кочаны осенних сортов и перерабатывать их быстро, пока не начали темнеть. Капусту делят на соцветия, промывают чистой холодной водой, плотно укладывают в банки и заливают переваренным и охлажденным рассолом следующего состава: на 10 кг цветной капусты - 5,5 л воды, 400 г соли и 400 г уксуса. После двухнедельного брожения при комнатной температуре соление переносят на холод.
Цветная капуста соленая 2
Отделив каждый стебелек, срезать с них верхнюю кожицу и складывать в банки или маленькие кадушки (только не сосновые), залить кипятком, накрыть тотчас крышкой; через 1/2 часа откинуть на решето; когда вода стечет и капуста обсохнет, сложить ее опять в кадушку, залить, процеживая сквозь салфетку, вскипяченной соленой водой так, чтобы покрыло капусту. Вода же должна быть солона так, чтобы на ней могло держаться сырое яйцо (т. е. на 3-4 стакана воды - 1 стакан соли). Не накрывать, пока вода не остынет; тогда прикрыть кружком, прижать камнем, в теплое время держать на льду, а зимой - в подвале. Перед употреблением мочить цветную капусту в чистой воде, переменяя ее, и потом варить в большом количестве воды.
Засолка цветной капусты
Рассол для засолки капусты: на 1 л воды - 50 г соли, 3 г лимонной кислоты.
Головки цветной капусты тщательно вымыть, очистить от листьев, разрезать на соцветия. Подготовленную капусту бланшировать три-четыре минуты в кипящей подсоленной воде (1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли на 1 л воды) и остудить в холодной. Плотно уложить капусту в подготовленную тару и залить холодным рассолом. Сверху накрыть холстом или марлей, положить деревянный кружок и гнёт. Держать при комнатной температуре. Когда начнётся брожение (заливка помутнеет, на поверхности образуется пена), перенести капусту в холодное место.
Засолка капусты фаршированной
Для засолки капусты по этому рецепту на 1 л воды потребуется 50 г соли, 1 столовая ложка свекольного сока или кваса.
Рыхлые небольшие кочаны разрезать на четыре части, обдать крутым кипятком и в остывшую капусту между листиками положить кусочки яблок и моркови, корни петрушки и, если есть, домашние заготовки сливы и груши. Можно в каждую четвертинку укладывать одинаковые начинки, а можно в каждый листик одной четвертинки - разные. Нафаршированные кочаны уложить в кастрюлю и залить раствором из воды, соли, свекольного сока или кваса. Закрыть кастрюлю тканью, положить нетяжёлый груз и оставить в комнате на пять-семь дней. Хранить в холодном месте.
Капуста соленая по-армянски
Приготовить капусту - очистить. Порезать качаны на 4-6-8 частей (в зависимости от их размера). Порезать морковь кубиками 0,3-0,5 кг. Свеклу порезать на дольки тонко 0,5-0,7 кг. Стручковый перец - 1шт на один слой закладки. Хрен - корень, чтобы хрустела капуста. Маринад: соль на 1л воды 1ст. ложку без верха, черный перец, лавровый лист, корицу, укоп зрелый - все сварить, остудить. Капуста с расчета на 5 кг уже очищенной. Все это закладывается слоями в 3-х литровые банки на 3 слоя. Первый - капуста, второй - свекла, третий - морковь, а потом опять капуста, свекла и т.д. Маринад залить в банки и закрыть капроновыми крышками. Банки должны постоять в комнате 3-5 дней, а затем их можно опускать в подвал.
Засолка капусты по-болгарски
Для засолки капусты по этому рецепту на 50 кг капусты потребуется 20 л воды и 1,6 кг соли.
Взять крепкие белые кочаны средней величины и несколько красных - они придадут рассолу цвет. Кочаны очистить от верхних листьев, крест-накрест разрезать у основания кочерыжки и вверх кочерыжками уложить в кадку с отверстием для стока рассола. На дно кадки, чтобы процесс квашения прошёл быстрее, нужно положить немного ячменя. Поверх кочанов уложить крестовину и груз. Для рассола соль растворить в кипящей воде. Если жидкость окажется мутной, процедить её через марлю. Залить рассолом так, чтобы он покрывал капусту. Пока идёт засол, надо несколько раз сливать и снова заливать в бочку жидкость, тогда капуста просолится равномерно. В первую неделю рассол сливать через день, во вторую - через два-три дня, а затем - раз в неделю.
Капуста по-грузински (мжаве)
Капуста, - 1,5 кг, сельдерей (корень или стебли) - 300 г, свекла - 300 г, чеснок - 1,5 шт., петрушка - 40 г (2 пучка), красный перец молотый - чайная ложка (или свежий острый перец - 1-2 штуки), соль.
Моем, чистим, нарезаем капусту, свёклу и корень сельдерея на небольшие куски. Запихиваем в ёмкость - банку или большую эмалированную кастрюлю. Туда же бросаем очищенные зубчики чеснока и петрушку (без нарезки). Посыпаем солью и перцем ( на 1,5 кг капусты - 6 столовых ложексоли и 1 чайную ложку красного перца). Заливаем всю эту смесь кипятком так, чтобы все овощи были в рассоле. Поместите ёмкость с мжаве в прохладное место. Через три дня капуста соленая по-грузински готова. Можно также добавить лук-порей 150 г (факультативно). Капусту по-грузински можно есть, как закуску, а также добавлять в салаты - её бордовый цвет и кисловато-солёный вкус очень их украшают. Хранится это соленье достаточно долго, постепенно пропитываясь вкусами и размякая.
Засолка капусты по-гурийски
Для засолки капусты по этому рецепту нужно очистить свёклу и нарезать её большими пластинками толщиной 0,5 см. Капусту (небольшие кочаны) разрезать на шесть-восемь кусков (пересекая кочерыжку), крупно нарезать чеснок и сельдерей (по вкусу) . Уложить на дно посуды слой свёклы, потом слой капусты, густо посыпать чесноком и сельдереем; затем опять положить слой свёклы, слой капусты и т.д. до верха. Вскипятить воду, залить капусту горячим рассолом (на 1 л воды 1 столовая ложка соли). Вынести на холод.
Засолка капусты по-орловски
Капуста, листья черной смородины - по вкусу, морковь - по вкусу. На ведро капусты: соль - 70 г, лавровый лист 5 шт., вода - 0.6 л.
Для засолки взять капусту Слава, но можно пользоваться и другими позднеспелыми сортами. Сначала замочить кадку, пропарить ее листом черной смородины. Кочаны зачистить, нашинковать, морковь натереть на крупной терке. Дно кадки выстлать зелеными листьями капусты, затем в кадку засыпать ведро измельченной капусты, добавить горсть тертой моркови, положить соль и лавровые листья. В кадке все тщательно перемешать, после чего засыпать следующее ведро капусты. Капусту, не трамбуя, залить охлажденной кипяченой водой. Лить по стенке кадки, чтобы не смыть соль. Залитую водой кадку накрыть листьями капусты, а сверху разостлать белое хлопчатобумажное полотно. На следующий день накрыть кадку подогнанным деревянным кругом, на него положить тяжелый булыжник (весом до 10% массы капусты), слегка его прижать, чтобы появился сок на поверхности круга. На третий день снова надавить на камень. Если верхний слой капусты потемнел, убрать камень. Так капуста стоит при комнатной температуре 8-12 дней, пока не закончится брожение. Слишком быстрое заквашивание (за 6-8 дней) нежелательно: такая капуста потом перекиснет. Как только капуста заквасилась, разложить ее по банкам, закупорить крышками и спустить в погреб. Заполняя банки, нужно смотреть, чтобы в емкости не оставался лишний воздух.

Это вкусно и полезно!
  Ответить с цитированием
 
Время генерации страницы 0.06218 секунды с 10 запросами