[Luvilla]

Нельзя просто изменить сопоставление, нужно перекодировать содержимое таблиц в нужную кодировку

В чём конкретно проблема сейчас?
в установке с нуля?
или нужно реанимировать то, что есть?

ссылок.... можно и ссылок... Статья: Конвертация кодировки БД